Söök + jook
Kui peakokk Ohm Suansilphong asus kavandama Tai restorani, mille ta lootis Ameerikas avada, oli tal radikaalne visioon: ta keelab pad Tai. Aasia roogade ameerika leksikonis on kolm üldtuntud teksti: sushi, pho ja muidugi pad tai. Tai restoran, mis keeldus põhimõtteliselt Tai Tai teenindamast, oleks ennekuulmatu ja riskantne. Sellegipoolest avas Suansilphong 2016. aastal Fish Tai põsed, mis ammutavad inspiratsiooni kogu Tai köökidest, selle menüü oli täidetud krevettide, kala ja karri (ning ühe nuudlirooga) seguga. 2018. aastal avas ta kiire juhusliku Chicks Isani Dekalb Marketis, Brooklynis asuvas toidusaalis, mis on riigi üks paremaid. Esiposti käsitsi joonistatud kana maskoti kohal hõljuv vestlusmull kõlab järgmiselt: „Pole padi tsooni!”
Suansilphongi nooruslik nägu puruneb temaga rääkides sageli mängulisest irvist, ta silmad säravad vallavalt, nagu oleks ta mingi erakorralise saladuse hoidja. Omamoodi ta on. Suansilphong õppis oma venna ja äripartneri Vestluse kõrval süüa tegema Tai Põhja-Isani piirkonnas Sukhothai pereköögis. Isani köök, ehkki kogu Tais laialdaselt saadaval, on läänlastele see siiski enamasti tundmatu. Oma New Yorgi restoranidega soovib Suansilphong valmistada toitu, millest ta üles kasvas, ja roogasid, mis esindavad tema esivanemate kodu.
Foto: Molly Tavoletti
Suansilphong räägib oma tõlgi Jenn Saesue, Kalade põskede kaasomaniku kaudu, et Isani kuivas kliimas kasvatatakse väga vähe sealiha. Selle asemel on dieediklambrid mageveekalad, putukad (antimunad on supi populaarseks koostisosaks) ja konn. Varem ei sisaldanud traditsiooniline Isani köök palju sealiha. Suansilphong selgitab siiski, et piirkonna roogade kaasaegsed tõlgendused, nagu näiteks Chicks Isanis pakutavad, on nüüdseks arenenud sealiha hulka. Nuudleid ei esine traditsioonilises Isani köögis - mandaadist, mille Suansilphong on otsustanud kinni pidada.
Isani toidus on maitsed tavaliselt tasakaalus vürtsika ja soolase vahel. Enamik roogi on grillitud, aurutatud või keedetud, mitte pannil praetud ning paljudel on õli vähe või üldse mitte. Maitseained on Tai toidu fännidele tõenäoliselt tuttavad. Enamik roogasid on kaunistatud laimi, kaffir-laimilehe, koriandri, porrulaugu, kammkarbi ja kalakastmega.
Ja kuigi ülejäänud Tai sööb õhtusöögil jasmiiniriisi, on Isanis tavalisem kõrvalroog magus kleepuv riis. Riisi liimjas tekstuur hõlbustab järelejäänud vedelike ja kastmete haaramist nõudes nagu laab (hakkliha ürtidega) - tekstuur on eriti kasulik siis, kui süüa traditsioonilisel viisil ilma riistadeta. Kleepuv riis on aga koht, kus Isani toidu magusus lõppeb. Pearoogadele on lisatud väga vähe suhkrut, et pehmendada vürtsi ja soola lööki.
See magususe puudumine võib olla osa põhjusest, miks Isani toit pole Ameerika Ühendriikides kunagi järele jõudnud.
“Ameeriklased söövad palju magusat kraami,” räägib Suansilphong mulle Saesue vahendusel, hoiatades sellega, et ta ei taha meie maitsete osas üldistusi teha. “Kui räägite pad Thaiist, on sellel tamarind, see on magusam. Kuigi Isani toit, on see soolane ja vürtsikas.”
Foto: Molly Tavoletti
Võtke Chicks Isani juures laab mu. Hakklihaga keedetud sealiha peal on jahvatatud kleepuv riis, tšilli, laim, piparmünt, scallion ja toores sibul. Lubi tungib läbi iga hammustuse, muutes roogi hapraks ja tangeks. Ja siis on kääritatud kala terav ja hapukas, ehkki mitte ebameeldiv funk. Sellele toidule pole ahvatlev magusus. Sellel on hammustust, isegi nuuksumist. Ehk pole siis ime, et ameeriklased peavad oma pehmete maitseainetega veel omaks võtma Isani kööki.
Ausalt öeldes pole ameeriklased üksmeelsed, kui nad söövad funky kala. Isanis on kala kääritamine ja marineerimine tavaline ettevalmistustehnika, peamiselt piirkonna geograafia tõttu. Piirkonnast voolav jõgi pakub mageveekalu, kuid mitte külluses. Olemasolev tuleb säilitada. Kuigi kääritatud kala on vajalik, et piirkonnas kõiki õigesti toita, on see siiski vaieldav. Saesue selgitab, et isegi Tais on kääritatud kala eristav teema - mõned armastavad seda, mõned vihkavad (ta on kindlalt laagris “armastus” ja ema on spektri teises otsas).
Foto: Molly Tavoletti
Saesue lisab, et Tais on Isani toit tuntud ja saadaval kogu riigis. Piirkonna toidud on populaarsed tänavatoidud, mida tavaliselt müüb müüja või kaasaskantavas kärus. See on osa põhjusest, miks Suansilphong tahtis Chicks Isani toidukohas avada, sest tema arvates on Isani köök endiselt parim kui väikese vaevaga juhuslik eine.
Sellel on mitu põhjust. Esiteks ei võta paljude Isani roogade valmistamine palju kuumust. Enamik komponente, nagu papaiasalat, on söömiseks valmis ja roog tuleb lihtsalt kokku panna. Suansilphong läheb nii kaugele, et väidab, et ta ei esindaks Ameerikas Isani toitu kui peent sööki.
Mis puutub sellesse, miks see lääne kultuurides populaarsem pole, siis usub Saesue, et Isani regioonist tuleb lihtsalt vähem inimesi, kes tulevad USA-sse ja avavad restorane. Siit levis nuudliroogade nagu padi tai.
Tundub, et Suansilphongil on Ameerika müoopilise nägemusega Tai köögist igav, kuid ta ei olnud kunagi ristisõjal Isani köögi püha sõna levitada. Tal jäi lihtsalt kodust söök puudu.
"Ma tahtsin lihtsalt süüa [isani toitu], " naljatleb ta oma restoranide avamise põhjuste üle. "On restorane, kus müüakse Isani toitu, mitte ainult grillitud kana, mis mulle meeldib."
Kui naer selgineb, läheb Saesue tõsiseks.
"Tahame inimesi tai söögikohtade alal harida, " selgitab ta. “See ei ole nii, et meile ei meeldi pad thai. Ärge saage valesti aru. Meile see meeldib. Me näeme seda lihtsalt palju ja me ei taha seda müüa. Kui me läheme Taisse ja me ei söö seda isegi. See on hea roog, kuid on ka teisi paremaid roogasid.”
Allkiri Isan nõusid proovida
Som tum: Selles roogas on ühendatud hakitud valmimata papaia ja Isani köögi maitsed nagu kalakaste, tšilli, laim ja kriips palmisuhkrut. Koostisosad uhmerdatakse uhmris ja uhmris. Salatisse lisatakse sageli ka kääritatud kala või krabi.
Sai krot isan: need kääritatud vorstid on Isani populaarseimate tänavatoodete hulgas. Isan-vorste serveeritakse kapsa, tšilli ja värske ingveri viiludega ning neil on selgelt hapu-soolane maitse.
Laab: see hakkliharoog on maitsestatud kalakastme ja laimiviiludega, seejärel jahvatatud riisiga. Laab kuulub vürtsikaimate Isani roogade hulka.
Tom sab: selle selge puljongisupi peamine koostisosa on lehma sooled (muidu tuntud kui tripe). Ärge hirmutage siseorganeid. Kaffiri laimilehe ja sidrunheina lisandid annavad sellele supile lõhnava tsitruselise maitse.
Kai yang: Seda lihtsat grillitud kanaroogi pakutakse tavaliselt kleepuva riisi või papaiasalati kõrvale. Kai yangi süüakse tavaliselt jeow bongi, küüslaugu ja kalakastmega tehtud kergelt magusa tšillipastaga.
