Söök + jook
Enamik ameeriklasi on proovinud sojakastet, mis on valatud punase ülaosaga Kikkomani pudelist - klambrist lugematute majapidamiste ja restoranide sahvris, vaatamata nende sujuvusele Aasia köögis. Kuid vähesed USA-s on kogenud haruldast ja kvaliteetset sojakastet, mille tipp on lumetükitud. Selle maitsmine muudab teie arusaama sellest, mida lihtne sojakaste võib saavutada - kui saate käe pudeli järele.
Lumevanune sojakaste on Jaapani Niigata prefektuuri eripära. See asub vee lähedal ja mäestikud rändavad piirkonnas läbi, mistõttu lumi langeb nii tavaliseks, et Niigatat nimetatakse tavaliselt lumemaaks. Sojakaste vananemise täiuslikuks saavutamiseks tekkis 400 aastat tagasi selles talvises kliimas, kus lund kasutatakse loodusliku külmikuna nama shoyu jaoks, mis on toores (või pastöriseerimata) sojakaste.
Foto: Zuma New York / Facebook
Zuma - Jaapani restoran, mille asukohad asuvad Bostonis, New Yorgis ja Miamis - on Ameerika Ühendriikide ainus restoran, mille menüüs on lumeajas vanuses sojakaste, täpsemalt Yukimuro-Yuraka-nimeline kaubamärk. See on Zuma kulinaarne riigipööre, mis uhkustab mitte ainult oma lumega vananenud sojakaste maitse üle (sellest saab varsti teada), vaid ka selle valmistamisviisist.
"Tänapäeval, kuna nõudlus sojakastme järele on nii suur, ostavad enamik sojakaste õlletehastest sojaoad Kanadast või Hiinast, " selgitab peakokk New Yorgi Zuma peakorteris Oliver Langes, kus Yukimuro-Yurakat serveeritakse sushi ja sashimi degusteerimise kursused.
Yukimuro-Yuraka tootvas ettevõttes Hokushoku seevastu pärinevad peaaegu kõik sojakastme koostisosad Jaapanist. Sojaoad ja vesi pärinevad Niigatalt, sool Nagasaki juurest, nisu saadetakse lähedalasuvast Gunmast. Ja kohalike koostisosade järgimine pole ainus viis, kuidas see keskkonnale paremaks osutub.
Ehkki elektriliste külmkappide tulek kustutas lume vananemise peaaegu ära, pidasid mõned Niigata tootjad seda tava edasi. Teine lumega vananenud sojakastet tootev ettevõte Echigo-Yukimuro väidab, et iga kasutatud lume tonn vähendab süsinikdioksiidi heitkoguseid 30 kilogrammi, mis vabaneks siis, kui sojakaste jääks traditsioonilise jahutuse abil jahutatuks. Echigo-Yukimuro kasutab oma toodete lumestamiseks aastas nii palju 700 tonni lund, mis lisaks sojakastmele sisaldab näiteks tee, kala ja sake.
"See on väga keskkonnasõbralik meetod sojakastme vananemiseks, " ütleb Lange. "See on jätkusuutlikum."
Sojaoad ise on juba käärinud selleks ajaks, kui pudelid jõuavad yukimuro - lumega ümbritsetud ruumi, kus neid vanandatakse veel üks kuni neli kuud. Temperatuur yukimuro sees püsib konstantsena, tuppa ei lasta välisvalgust ja yukimuro kõrge õhuniiskus tagab, et sojakaste ei kuivaks. Ka toas pole vibratsiooni - täiesti paigal.
Ruumi olekut nimetatakse seichiiks, mis on ohutu yukimuro uste väliste mõjude eest. Sojakaste on sõna otseses mõttes vähem stressis ja valmib seetõttu õrnalt, ilma et selle värskus aja jooksul halveneks.
Protsess võib tunduda vaevaline, kuid see on seda väärt. Enamik inimesi teab sojakastet vaid kui soolast potti lisavat maitset. Lumevanem sojakaste on seevastu sile ja peen, tahtlikult madala naatriumisisaldusega ja viskoossusega veidi paksem. Vaevalt, et sellel on oma maitse; selle ainus eesmärk on tõsta teiste roogade keerukust.
“Maitse poolest on see palju mahedam,” sõnab Lange. “Maitse on tasakaalukam. Mõni sojakaste on väga soolase konsistentsiga, natuke liiga terav või tange. Kuid see sojakaste… toetab koostisosi, see toob rohkem maitset esile.”
Foto: Zuma New York / Facebook
Hiljuti oli mul võimalus seda ise Zumas proovida. Sojakaste saabus meie lauale jämedas, siltideta klaaspudelis koos meie ees värskelt riivitud wasabi juurtükiga. Koputasin ingverlikult sojakastmesse paksu, rikkaliku rubiinpunase tuunikala kõhu - vaid katsudes - ja võtsin hammustuse.
Sojakaste iseenesest ei ole häirivalt happeline ning ka soolasust ei saa isegi krõbedaks nimetada. Ent öelda, et see on õrn, pole ka päris õige. Yukimuro-Yuraka lumega vananev sojakaste on lihtne, värske ja kerge - imelihtne soolatuul läheb üle teie paleti ja lahustub seejärel. Tuunikala kõhu juba jumalikud maitsed hüppasid; sojakastmes õnnestus seda maitsvat kala rõhutada, isegi rõhutada, kuid ei unustanud seda kunagi. Tuunikala kõht ise sulas mu keele peal nagu meres pestud või nupp.
"Ma pole kunagi seda värsket maitsnud, " ütles Zuma tegevjuht sushi-peakokk Kwang Kim yukimuro sojakastmest, kui ta peatus meie laua taga tere ütlema.
Praegu on Zuma endiselt ainus koht riigis, kus saab proovida Hokushoku lumega vananenud sojakastet (peakokk Kim naljatleb, et ta loodab, et see jääb selliseks ka lähitulevikus, kuna see räägib palju tema restorani kvaliteedist). Lumega vananenud sojakastet tootvaid ettevõtteid on nii vähe, et väljaspool Jaapanit on seda peaaegu võimatu leida. Enda uurimistöös ei suutnud ma isegi pudeli võrgus näksimiseks kohta üles kaevata. Kui soovite ise maitsta, peab see olema Zumas.
Restoranist on saanud selle kulinaarse aarde võib-olla ootamatu suursaadik. Lange sõnul komistas ta seda uurides, külastades Niigata õlletehaseid ja riisifarme. Lihtne on mõista, miks Lange sellele nii tähelepanu tõmbas. Taldrikul, kus on palju toretsevamaid ja tähelepanu haaravaid toite, toimib Yukimuro-Yuraka sojakaste tähelepanu keskpunktis, muutes kõik teisedki headeks, piirdudes samal ajal taustal.
See ei peaks tingimata olema uudis, vähemalt mitte sushiga tuttavatele inimestele. Kvaliteetne sojakaste ei ületa kunagi kalleid kalatükke. Kuid lumega vananeva sojakastme valmistamise vaevaline protsess eristab seda hästi. Hoolitsus, millega Niigata lumetõrje eksperdid seda alandlikku koostisosa kohtlevad, mida enamik inimesi, minu arvates, on õiglane öelda, enesestmõistetavaks, tuletab meelde selle austatud staatust Japense köögis. Selle maitsmine sushi ja sashimi kõrval on lühike ülevaade sellest, kui suursugune toit võib olla, kui koostisosi koheldakse austusega.
