Söök + jook
Mehhiko mitmekesisel kulinaarsel maastikul on jälgi paljudest kultuurirühmadest, mis on piirkonna ajalugu kujundanud. Seal on pan dulce ehk magus leib, mille aluseks on Mehhikosse toodud 17. sajandi prantsuse pagarid ja põhiline pastor, inspireeritud shawarmast, mille Liibanoni sisserändajad 20. sajandi vahetusel kasutusele võtsid. Seejärel on hispaanlaste tutvustatud põllukultuurid, loomad ja toiduvalmistamise tehnikad.
Kuigi tänapäeva Mehhiko toit on hübriid, leidub selles siiski rohkesti toite, koostisosi ja tehnikaid, mis eelnesid Euroopa koloniseerimisele. Oaxaca osariik on üks parimaid kohti selle köögi nägemiseks. Oaxacas on Mehhiko suurim põlisrahvastik ja tema 16 põliselanike rühma järgitavad traditsioonid esindavad tuhandeid aastaid kestnud kultuuripärandit. Lisaks võimaldavad riigi mitmekesine mikrokliima toota rikkalikult põlistaimi ja ürte, mis aitavad kaasa oma köögi mitmekesisusele.
Jalutage mööda Oaxaca tänavaid või selle kööki ja leiate riigi põlise pärandi elemente kõiges alates iidsete toiduvalmistamistehnikate kasutamisest ja lõpetades traditsiooniliste koostisosadega. Ükskõik, kas sööte turukioskist või kallihinnalises restoranis, kasutavad kokad kuuma šokolaadi kohal vahu loomiseks molinillo (puidust viski) ja salsade ja pastade jahvatamiseks molcajete (kivimört ja pestl). Tortillad küpsetatakse koomali kohal (lame grill), sageli traditsioonilise puuahju kohal, mida õhutavad kootud peopesad. Kolumbuseelsed klambrid, nagu näiteks tšillid, tomatid, mais, oad ja squash, moodustavad endiselt köögi selgroo ning paljud osariigi kuulsamad toidud, näiteks mutt ja tšapulaanid (rohutirtsud), on valmistatud juba enne koloniaalaja päevi.
Need on 11 hispaanlaste päritolu toitu, mida Oaxacas ei tohiks puududa.
1. Atole
Raske on üle tähtsustada rolli, mida mais on Mehhiko ajaloos mänginud. Öeldakse, et sin maiz ei tee heina - "ilma maisita pole riiki." Mehhiko põlisrahvas kodustas taime esimesena, muutes selle metsikust söögikõlbmatust umbrohust impeeriumi põhitoiduks. Varasem teadaolev maisi kodustamine oli Oaxacas Guilá Naquitzi koobas.
Mehhikos tarbitakse maisi kõiges alates tortiljadest kuni pozoolisuppideni. See on ka paljude jookide alus ja atool on suurepärane võimalus seda vedelal kujul nautida. Kuumal vahutaval joogil on pudrulaadne tekstuur ning see on magustatud kaneeli ja piloncilloga (rafineerimata roosuhkur). See on rahustav viis jahedal hommikul soojeneda, kõige paremini on kaasas tükk panniku tuhka või tamale. Võite proovida selle nõbu, champurradot, mis on valmistatud sarnaselt, kuid lisab šokolaadi.
2. Tejate
Teine maisipõhine jook, millest ilma jääda ei tohiks, on tejate, jook, mis on pärit San Andrés Huayapami külast, mis asub otse Oaxaca linnast väljaspool. Röstitud maisist, kääritatud kakaost, mamey šahtidest ja kakaolillest valmistatud alkoholivaba jook on jumalate joogiks tuntud tänu oma rollile Mixteci ja Zapoteci rituaalides. Pärast koostisosade jahvatamist ja käsitsi segamist on tulemuseks värskendav jook, millel on peen kakaomaitse ja peal vahutav vaht. Leiate selle turukioskites, Oaxaca City Zocalo avalikul väljakul ja mööda kesklinna kulgevat turistlikku kõnniteed.
3. Nicuatole
Nicuatole on populaarne Zapoteci magustoit. Nimi pärineb Nahuatli sõnade necuatl või necutli, mis tähendab siirupit ja atooli, kombinatsioonist. Kergelt magusal želatiinil on maisipõhi ja kubemekujuline tekstuur. Kuigi seda tavaliselt magustatakse suhkruga, kasutas selle Kolumbia-eelne iteratsioon magustajana mahedat siirupit. Tavaliselt müüakse seda suupistetena turgudel või tänaval ning seda võib maitsta ananassi, kookospähkli, mango, pähklitega.
4. Tamales
Üks Mehhiko ikoonilisemaid toite on tamale. Nimi pärineb nahuatli sõnalt tamalli, mis tähendab “mähitud”. Hispaanlaste eelsel ajal oli tamale valmistamine väga rituaalne erinevate koostisosadega, mis vastasid aasta eri aastaaegadele. Oaxacani rannikul tehti tamaleid krevettide, kõrvitsaseemnete ja hariliku ürdi hierba santaga. Hispaanlaste saabumine tõi täiendavaid täidiseid, näiteks sealiha ja juustu. Oaxacast leiate palju taimesortide sorte. Kõige populaarsemad neist on täidetud oad, avokaadolehed, jalapeñod, juust ja mooli erinevad maitsed. Ja siis on seal oivalised tamales Oaxaqueños ehk Oaxacan tamales, mis on mähitud banaanilehtedesse ja täidetud kana, kalkuni- või sealiha ning mooli neegriga.
5. Šokolaad
Staažikas hommikusöök Oaxacas on šokolaad (hääldatakse chocolate-ay), mis on sisuliselt kuum šokolaad. See on valmistatud jahvatatud kakao, suhkru, mandlite ja vanilli segust ning on valmistatud piima või veega. Olmecsid olid esimesed kakaotootjad ja enne vallutamist valmistati kogu Ameerikas kakaopõhiseid jooke, kasutades kakao segu vanilli ja tšiiliga. Kõige traditsioonilisem viis šokolaadi tarbimiseks on vesi, kuna piim ja suhkur olid hispaanlaste lisandid. Sööge seda kindlasti magusa leivaga, näiteks pan de yema (munakollane leib).
6. Sopa de piedra
Oaxaca põhjaosas Chinanteci piirkonnas pärit sopa de piedra, sõna otseses mõttes “kivisupp”, pärineb San Felipe Usila põliskogukonnast. Retsept on põlvest põlve edasi antud ja suulised ajalugu osutavad supile kui kogukonnale olulisele kulinaarsele uuendusele. Kuumakivide torustik on toiduvalmistamise vahend. Neid kuumutatakse kuni nad muutuvad erkpunaseks ja tilgutatakse seejärel puljongiks, mis sisaldab kala või krevette, tšiili, tomatit, sibulat ja koriandrit. Roogi leidub Oaxaca City menüüdes harva, kuid võite seda leida Caldo de Piedrast, kus on söögikohti Centro ja Tlalixtac de Cabrera linnas.
7. Chapulines
Tšapuliinid ehk rohutirtsud on Oaxaca köögi sümboolne osa ja neid on piirkonnas söödud sajandeid. Enne hispaanlaste saabumist ei kaldunud Oaxaca põliselanikud pastoraalseid loomi nagu lehmi ega lambaid. Selle asemel said nad valku guajajoodist (metsik kalkun) ja putukaid tarbides nagu rohutirtsud. Krõmpsuv ja maitsekas šapuliinid röstitakse ning maitsestatakse tšilli ja laimiga. Neid saab süüa soolokaupa või puistata üle taco või tlayudas'ega - praetud tortilladega, mille peal on oad, liha ja salat - ning neid jahvatatakse sageli vürtsikaks salsaks. Maitse saamiseks suunduge 20 de Noviembre turule. Otsige naisi, kes kannavad neist suuri korve, vastasel juhul leiavad nad teid kioskites ringi liikudes.
8. Chicatanas
Rohutirtsud pole ainsad Oaxacas tarbitavad putukad. Veel üks hooajaline delikatess on mitmesugused lendavad sipelgad, mida nimetatakse chicatanadeks. Pärast aasta esimesi vihmasid tulevad sipelgad välja droogidena ja koristatakse kõigest ühe kuni kümne päeva jooksul. Seejärel röstitakse neid koomal soola, laimi ja küüslauguga. Sarnaselt šapuliinidega võib neid süüa suupistetena või jahvatatuna salsaks. Mõlemal juhul peetakse neid delikatessiks, mille hind võib olla 20 dollarit kilo.
9. Iguana munad
Kuigi Oaxaca on geograafiliselt väike osariik, pärineb osa tema gastronoomilisest rikkusest tema paljudest mikrokliimast. Tehuantepeci troopilises laiuses, mis ühendab Oaxacat naabruses asuva Chiapasega, on Zapoteci elanikud juba ammu nautinud nii iguaane kui ka nende mune. Iguaani liha hautatakse tomatite, sibula, küüslaugu ja achioti seguga. Ja püha nädala jooksul piirkonna suurimas linnas Juchitanis on tüüpiline näha turgudel müüdavaid iguaani munataimi.
10. Nopaalid
Papagoid (kipitavad pirnikaktused) on tavaline hispaanlaste eelne toit, mida saab nautida paljudes Oaxaca roogades. Mõlad korjatakse õrnalt ning neid võib pruunistada ja serveerida munaga (huevos con nopal), salatites või suppides. Samal ajal on tuunikala või kipitav pirn viljadel mitmel otstarbel. Võite süüa puuvilju tervena, kuni need on rohelised (nad on küll seemned, kuid maitsvad), või nautida neid nieveste (jäätis) või horchata (magus riisipiimajook) maitseainena.
11. Mutt
Foto: jvmodel.com/Shutterstock
Oaxacat hüütakse sageli “seitsme mooli maaks” ja selle roa mitmekesised vormid annavad tunnistust riigi köögi keerukusest. Kastme iga variandi maitse tuleneb teistsugusest tšiili kombinatsioonist ja paljud sisaldavad kokku 20 koostisosa - tavaliselt pesupähklid pähklite, seemnete ja tšilliga; röstitud sibul, küüslauk ja tomatid; tükk leiba või tortilla; ja võib-olla natuke šokolaadi. Selle valmistamine on kurikuulsalt pikk ja vaevarikas, kuid kui maitsed kokku sulavad, on tulemus eksimatult keeruline - rikkalik, vürtsikas ja pisut magus.
Sõna mutt pärineb Nahuatli mulli tähendusest segu. Hispaanlased dokumenteerisid mitmeid erinevaid mooli, alates keisrile Moctezumaale pakutavast tseremoniaalsest roogist kuni teisteni, mis olid valmistatud tänapäevalgi kasutatavate koostisosadega nagu tšillid, tomatid ja kõrvitsaseemned. Kui enamik Oaxacaane tarbib pidude ajal mooli põhitoiduna, võite seda leida kogu linna menüüdest, mida tavaliselt serveeritakse kalkuniga riisi kohal või täidiseks.
