Restoranid
“Nikkei” kõlab lihtsalt nagu sõna, mida inimesed hakkavad valesti kasutama.
Võite peaaegu kuulda, kuidas mõnes SoHo levialas violetselt valgustatud laua ümber istub pool tosinat inimest, kes küsivad asju, näiteks: “Kas kaheksajalaline on täna Nikkei? Võib-olla võiksite tagasi pöörduda ja kokka küsida.”
Kui kelner vaatab segaduses veel ühte kellamängu, “sööb Kylie AINULT Nikkeit nüüd. See on nagu sushi, aga madala süsivesikuga.”
"Ja nagu kõik kalad, tuleb kõik kalad Peruust sisse tuua, " ütleb teine.
"Ja nad segavad seda kuue erineva granaatõunaga, " torgib teine Martini kohal. "Nikkei on kõik."
Teoreetiliselt on kõigil selles hüpoteetilises olukorras õigus. Nikkei võiks olla kõik. Vaevalt sajandi pikkuse ajalooga ja vaid käputäie seda teenindavate restoranidega pole piisavalt traditsioone, et tegelikult öelda, mis Nikkei on ja mis mitte. See ei tähenda, et Nikkei on järgmine mitmetähenduslik lühiajaline restoran, mille menüü kõlab avangardina, näiteks „talust lauale”. Kuid seda on palju raskem määratleda kui näiteks hiina toitu, mida me kõik tunneme ära kui me seda näeme.
Isegi neil, kes seda Jaapani mõjutatud Peruu toitu valmistavad, pole sageli otsekohest vastust, kui küsite neilt, mis teeb midagi Nikkeist. Kuna restoranides on see viimase aasta kõige kuumemaks trendiks muutunud, leiavad kokad kogu maailmas kiiresti oma määratlused.
Kuidas Nikkei leiutati
Foto: Mandarin Oriental Miami
“Nikkei” pole üldse kööginimi, vaid pigem Jaapanis elavate jaapanlaste jaoks mõeldud termin. Nikkei söök sai alguse jaapanlastelt, kes kolisid 1889. aasta paiku Peruusse suhkruroo väljadele töötama. Mõni sisserändajate kogukond avas restoranid. Kuna neil puudusid paljud traditsioonilised koostisosad, hakkasid nad jaapanlaste kokandustehnikaid kasutama koos kraamidega, mida nad võisid kohapealt leida.
Võtke näiteks õhukeselt viilutatud ceviche-tüüpi kalaroog nimega tiradito. See on kiirkuumutatud tsitruses ja sellest on saanud Nikkei menüüd. Tavaliselt serveeritakse seda jalapeno'ga, koostisosaga, mis on lisatud Peruus.
“Ceviche on peruulane, läbi ja lõhki,” ütleb Kurt Zdesar, kelle Chotto Matte restoran tõi Nikkei köögi Londonisse, Miamisse ja peagi Torontosse. “Peruulastel oli lubi arvukalt ja see võimaldas neil kala säilitada. Ceviche, mida te praegu Nikkeiks peaksite, ei tähenda säilitamist, vaid maitse lisamist. Ehk siis lubja asemel kasutate yuzu. See on inspiratsioon, et see on arenenud Jaapani tehnikatest.”
See võib viia mõttele, et Nikkei vastuvõetavalt lahtine määratlus on Jaapani tehnikaga valmistatud Peruu toit. Kuid isegi see on pisut liiga piirav.
Päikeselisel Miami pärastlõunal tellib Miami La Mari peakokk Diego Oka õhukeselt viilutatud kaheksajaladest kreemja lilla taldriku kerge kastmega, mida nimetatakse pulpo al olivo.
“See on kaheksajalg, Peruu oliivid, oliiviõli ja avokaado,” selgitab Oka, kui ta krabistajaga suhu vilja viskab. “Selles pole Jaapani koostisosi, kuid selle lõi Nikkei peakokk Rosita Yiruma, kes on ül kuulus. See pole Peruu roog, vaid see on pärit Nikkei köögist.”
Ta mainib ka musta perupsi, mis on küpsetatud soolakoores Humberto Santo käest, kes on üks Peruu Nikkei peakokk.
“See on nii uus, traditsioonilisi retsepte pole,” sõnab Oka. „Iga kokk esindab seda, mis nende arvates on Nikkei toit. See on termotuumasüntees, kuid kui te teete seda valesti, võib see olla ka termotuumasüntees. Peate austama Peruu ja Jaapani kultuuri. Sellele salatile ei saa lihtsalt sojakastet panna ja öelda, et see on Nikkei salat. Või kui küpsetate sushit ceviche'iga, peate austama riisi. Tehnika. Kala. Seejärel tehke leche de tigre Peruu maitseid austades, seejärel ühendage see.”
Nobu toob Nikkei Ameerikasse
Foto: Mandarin Oriental Miami
Ehkki Nikkei restoranid paistavad hüppavad välja nagu viis aastat tagasi gurmeetoidulised burgeriliistud, ei leitud seda stiili paljudest Peruu piirkondadest kuni 1980. aastateni. Siis avas Lima Matsueist pärit sushi-peakokk Los Angeleses oma koha. Tema nimi oli Nobuyuki Matsuhisa. Restoran, Nobu.
"Inimeste arvates on Nobu jaapanlane, kuid kui te loete Nobu menüüd, kasutab ta kõiki neid Peruu koostisosi, " ütleb Oka. "See on aji amarillo, anticuchos, tiraditos, aji panca."
Nobu oli esimene, kes tõepoolest Nikkei Ameerikasse viis, hiljem ühines sellega ka kolleegid peene söögiketiga Zuma. Kuid alles hiljuti sai see kättesaadavaks inimestele, kes ei saa endale õhtusöögiks lubada 250 dollarit inimese eest.
Nüüd leiate selliseid kohti nagu Susheria Washingtonis, kus on saadaval Nikkei roogade menüü. Vegases on Nikkei restoran nimega Üks kord Veneetsias, mille omanik on Ricardo Zarate, üks poistest, kes aitasid Zuma avada. Nikkei leiate isegi toidusaalidest, nagu näiteks Itamae Miami Püha Rochi turult. Selle kokad nimetati just James Beardi auhindadeks.
"Kui me esimest korda avasime, pidin ma turgu harima, et see pole Jaapani, vaid Peruu-Jaapani keel, " räägib Chotto Matte'i Zdesar. "Nüüd on Londonis ilmselt 20-30 kohta, kus tehakse sama asja."
Miks näete Nikkei kööki kõikjal
Miks on maailm äkki armunud 100-aastasse kööki, mille nad just avastasid? Osa sellest toidab tuttava huvitav keerutamine.
“Nikkei kööki võib minna üle kogu maailma, sest isegi kui inimesed ei tea Peruu toitu, teavad nad jaapani toitu,” ütleb ükskord omavat Zarate. "Kuid see on väga erinev maitseprofiil, nii et see on atraktiivne kõigile maailmas."
Osa kasvust on tulnud ka Lima tunnustamisest maailmatasemel kulinaarse sihtkohana. Tema kaks silmapaistvamat Nikkei restorani - Maido ja Central - langesid mõlemad San Pellegrino maailma 50 parima restorani edetabeli esikümnesse. Küsige kõigilt, kes just Limas käinud olete, kuidas toit oli ja see on nagu paluksite, et keegi räägiks teile Crossfiti kohta.
Isegi kui teil pole aega kuulata (või Limasse pääseda), paneb Nikkei põnevust pakkuma lihtsalt maitsete kuulmine.
“Peruu ja Jaapani koostisosad sobivad suurepäraselt kokku,” ütleb Oka. “Panite Peruu paprikad sojakastmega, see on täiuslik. Happe soolasusega.”
Foto: Mandarin Oriental Miami
Kuid Nikkei populaarsusel võib olla vähe pistmist madala süsivesikusisaldusega ja madala rasvasisaldusega roogadega, kui see maitseb.
"See on ülipopulaarne, sest seda on lihtne ikka ja jälle süüa, " ütleb Chotto Matte'i Zdesar. “Selles toidus ei ole kreeme ega rasvu. See on tõesti lahja, kuid maitset täis.”
Kuna toit on tervislik, sööb Zdesar inimesi, söövad inimesed sagedamini restoranis, kuna neid ei kaaluta. Mis tähendab restoranerantide jaoks rohkem korduvaid kliente.
“Arvan, et söön selles restoranis iga päev ja ootan seda alati väga. Nii et ma tean, et see tähendab, et seda saab regulaarselt süüa,”sõnab ta. „Kui klient tuli kord kuus väiksema summa eest, tuleb ta selleks lihtsalt kord nädalas. Sama publikuga on meil palju suurem veetlus ja rohkem regulaarsust.”
Seetõttu on teistel kohtadel, näiteks Susherial, silm laieneda kaugemale Ameerika kulinaarsetest levialadest.
"Ma ei usu, et igal nurgal on üks, kuid näen suuremates linnades nelja või viit, " ütleb Susheria omanik Mauricio Fraga Rosenfeld. “See on meie plaan kolida linn linna. Olen näinud mõnda teist [restoranigruppi] tavalisemaid söögikohti tegemas. Nii et see võib muutuda pigem juhuslikuks asjaks.”
Kui terviseteadlikud ja keto-hullud ameeriklased hakkavad avastama seda pöörast väikest Latino-Aasia hübriidi, mida me nimetame Nikkeiks, muutub see tõenäoliselt veelgi kättesaadavamaks. Ehkki reeglid selle kohta, mis see on, võivad olla vabad, on maitsed ainulaadsed ja stiil pole veel sushi tasemel küllastunud. Kas see jätkub oma hooga või areneb millekski muuks, jääb üle vaadata. Kuid seni, kuni inimesed sellest räägivad (isegi teadmata, mida see tähendab), püsib see kuum.
