Söök + jook
Parima peakoka 16. hooaja finaali ajal teatas Eric Adjepong, et tema viimane söömaaeg saates “jutustab loo atlandiülesest orjakaubandusest ja sellest, kuidas need maitsed rändasid lõunasse.” Ei mingit väikest feat, eriti kui võrrelda teisega võistlejad, Kelsey Barnard Clark Alabamast ja Sara Bradley Kentuckyst, kes otsustasid süüa lõunamaist toitu, mida nad kasvatasid.
Lõunamaade toit on aga igavesti seotud looga, mida Adjepong soovib rääkida Lääne-Aafrika toitudest. Näiteks riiv ja rukkileib tulid tehnikast, mida orjad kasutasid vähese toidunormi venitamiseks. Maisikapsas oli Barnard Clarki esimene roog.
"Minu lugu on kahetsusväärne lugu, kuid see on lugu, mis tuleb ära rääkida, " rääkis Adjepong tippkokkade kohtunikele pärast seda, kui ta oli teeninud oma esimest kursust jobu praad-tartarit ja lootosikrõpse. "Ma tõesti tahtsin jäädvustada kõik maitsed, mis juhtusid, alustades Portugalist ja Euroopast, lõpetades Lääne-Aafrika ja Lõuna-Aafrikaga, lõpetades Kariibi mere ja lõunaosaga."
Foto: Eric Adjepong
Adjepongil pole kunagi olnud võimalust lugu plaanipäraselt rääkida. Pärast esimest kursust ta kõrvaldati, kuna laastud olid ära põlenud ja tartlas oli kohtunike meelest liiga palju vürtse (hooaja võitis Barnard Clark). See ei tähenda, et ta oleks jutustanud Lääne-Aafrika köögi ja köökide loo, mida see siiski mõjutab. Peakokk aitas Adjepongil hääle anda ja Adjepongil on veel palju öelda. Alustuseks on küsimus, miks on nii kaua aega, kuni Lääne-Aafrika toitu Lääne kultuurides tuntakse.
"See on küsimus, mille pärast olen ikka veel natuke segaduses, " räägib Adjepong mulle telefoni teel. „Ma arvan, et Aafrika on suuruselt teine mandriosa maailmas ja on endiselt alaesindatud. Toidud on nii harjumatud, eriti läänemaailmas. See võib minna sügavamasse vestlusesse selles osas, kuidas kulinaarne maailm vaatab Aafrikat ja Aafrika toitu, kuid see on omamoodi hämmastav, kui alustame traditsiooniliste Lääne-Aafrika toitude süžeega."
Kuidas toidu mõistmine aitab inimestel aru saada
Toit räägib loo ja avab ukse vestluseks viisil, mida miski muu ei suuda.
“Kulinaariakunst on ainus kunstlik meedium, mis kasutab kõiki viit meeli,” sõnab Adjepong. "[Toidu kaudu] loo rääkimiseks on nii palju viise, eriti kui teil on kokk teada anda:" Kuule, see on see, mida sa sööd. " Toit ei tähenda ainult söömist; see puudutab nägemist, see puudutab lõhnu, see puudutab laua ümber olevat kogukondlikku külge, see on umbes nende asjade heli, mis hiilivad."
Adjepong sündis vahetult pärast seda, kui tema vanemad kolisid Ghanast New Yorki ja kasvasid üles 80ndate ja 90ndate aastate lõpus Bronxis. Nad küpsetasid kodus traditsioonilisi gaani toite ja suutsid hankida paljusid tuttavaid koostisosi. Adjepongil oli "dihhotoomia Lääne-Aafrika vanematega väga traditsioonilises kodus kasvades", ütles ta, samuti võimalus proovida teiste kultuuride toite tänu mitmekesises naabruses elamisele.
Tema kasvatus oli lähtepunkt mõista, kuidas maailm on seotud sellega, mida me sööme, ja ta on kogu oma karjääri jooksul neid seoseid jälginud. Ta on lõpetanud Rhode Islandi Providence'is Johnson & Walesis kulinaarse kunsti kraadi ja töötas enne Londoni Westminsteri ülikoolis rahvusvahelise rahvatervise õppimist New Yorgi restoranides. Viimase jaoks reisis ta Ghanasse ja kirjutas oma lõputöö Maggi puljongikuubikute kohta Lääne-Aafrika kokanduses. Nestle-toode asendas Ghanas 80ndatel ja 90ndatel traditsioonilisi aeglaselt keedetud puljoneid suurenenud industrialiseerimise perioodil ning see langes kokku ka mittenakkuslike haiguste, nagu südamehaigused ja hüpertensioon, sagenemisega. Maggi kuubikud on saanud riigi peakokkade asendamatuks koostisosaks ning Top Chefil oli sel hooajal isegi puljongikuubik Quickfire väljakutse, milles Adjepong paigutati esikolmikusse.
Foto: peakokk Eric Adjepong / Facebook
Aafrika diasporaast võetud toite on võimatu ignoreerida, kui hakkate otsima. Võtame näiteks jambalaya, mida saab jälgida jollof riisist. Koostis on erinev, sõltuvalt sellest, millises piirkonnas viibite, kuid Adjepong on seda võrrelnud Lääne-Aafrika paellaga. Jollof muutus, kui seda tõlgendasid Aafrika orjad Kariibi mere piirkonnas, seejärel muutis seda uuesti USA lõunaosas. Põhjus, miks see siin asub, ulatub tagasi Atlandi-ülese orjakaubanduse juurde.
"Kõik see naaseb tagasi Lääne-Aafrikasse ja Aafrika diasporaale, " ütleb Adjepong. "Te ei saa aru, et paljusid asju siin on, traditsioon pärineb [Aafrikast]."
Lääne-Aafrika köögi tundmaõppimine tähendab paljude ameeriklaste jaoks nende enda toidu päritolu tundmist, millega nad koos üles kasvasid. See avab ukse rääkida sellest, kuidas me jõudsime sööma seda, mida me sööme ja miks, ning sellest saab alguse vestlusi ajaloo, kultuuri ja inimeste üle üldiselt. Vähemalt seni, kuni inimesed on vestlustele avatud.
"Kokad on alati siin, et rääkida lugu ja õpetada teile oma toitu, " sõnab Adjepong, kuid lisab: "Te peate teadmisi otsima ka ise".
Jätkame Lääne-Aafrika toidu loo rääkimist
Foto: peakokk Eric Adjepong / Facebook
Adjepong tuli Top Chefis kolmandaks, fännide meelehärmiks. Tema välimus on aga andnud talle aluse tema kokkamiseks ja lugudeks, mida ta tahab jutustada.
Vahetult pärast viimase osa ilmumist läks Adjepong Washingtoni postkontorisse ja küpsetas ülejäänud, mida tema viimane eine transatlantilise orjakaubanduse kohta oleks sisaldanud. Ta valmistas homaari saba yassa sibulamoosiga, paisutatud musta riisi ja palmiveiniga. Ühel teisel kursusel olid kammkarbid ja kits tamarindglasuuri, kassaava sillutise ja piri piri jus'iga. Magustoiduks valmistas ta kitsepiima ja maisipudru. Nõud ja koostisosad on inspireeritud Senegali, Portugali, Nigeeria, Angola, Mosambiigi, Ameerika ja Kariibi mere piirkonna riikidest.
Kui keegi aitab Lääne-Aafrika toitu ja selle rolli kaasaegses Ameerika köögis vestlust alustada, on see Adjepong. Ta on karismaatiline ja atraktiivne (ajakiri People nimetas teda 2018. aasta seksikaima koka finalistiks) ning on oma ideid arendanud ulatuslike reiside ja koolituste kaudu. Pluss, nagu on tõestanud tema tippkokk, on ta valmis tegelema suurte teemadega ja teemadega.
Väljaspool meedias esinemist jätkab Adjepong oma ettevõtte Pinch & Plate kallal, mida ta juhib koos oma naise Janelliga. Ta on restorani, mis avatakse millalgi 2020. aastal, algusjärgus ning toidud, mida tal pole kunagi olnud võimalust Top Chefis serveerida, jäävad menüüsse koos teiste sama lugu jätkavate toodetega.
"Minu ülesandeks on selle evangeeliumi levitamine, " ütleb Adjepong telefoni teel. "Ja see on asi, mida ma olen nõus tegema."
