Söök + jook
Reisijate jaoks, kes kavandavad puhkust söömise ümber, on parimad toidupiirkonnad ilmselged: New York, Jaapan, Itaalia ja Vietnam, kui nimetada vaid mõnda. Need on kohad, kus vankritest müüdavad tacosid ja vürtsikad supid on haute cuisine ning dekadentlike pastatoidud elavad hüpe. Nii ajatud kui need vapustava toidu keskused alati püsivad, on nad kahtlemata näljaste turistide järele ujutatud ja neist on kirjutatud lugupidavalt, mis on ausalt öeldes natuke igav. Tähelepanelik reisija peab laiendama oma silmaringi ja külastama kohti, kus toit on väärt tähistamist, isegi kui see pole turistide seas populaarne.
Mõnes maailmanurgas on toiduga seoses ikka veel kahe silma vahele jäetud või valesti mõistetud kohti - kohti, mis ei tee seda kunagi parimate nimekirjade hulka või teevad seda alati valedel põhjustel. Vähesed inimesed teavad seda paremini kui kokad, inimesed, kes panevad oma töö (sõna otseses mõttes) jälgima kohti, kus igat tüüpi köök paistab - isegi selliste kohtade varjus nagu Pariis.
Mõne USA-s asuva hirmutava kokka sõnul on kohti, mille iga toidufanaatik peaks oma ämbriloendisse lisama.
1. Lõuna-Korea kagurannik
Kui teil on olnud rõõmu korea grilli nautimisest, armusite sellesse tõenäoliselt. See on kõik mahlased, mahlakad grillitud ribid ja õrnad, õhukesed loomalihaviilud. Punane liha on siiski vaid Korea köögi jäämäe tipp. Lõuna-Korea kagurannik on palju erinev. Siit leiate värskelt püütud mereande, mis on endiselt soolased ja ookeanist niisked.
“Olen Korea rannikust Busanist pärit rannikust, seega oleme mereandide poolest väga tuntud. Sageli mõtlevad inimesed Korea toidu peale lihakesksetele roogadele ja Korea grillile, kuid paljud meie traditsioonilised toidud on tegelikult mereannid,”selgitab peakokk Yeong Gon Kim New Yorgi Hiinalinna Grand Soulist. “Üks Korea kõige kuulsamaid värskeid mereandide roogasid on san-nakji (elusad beebi kaheksajalad), joetgal (soolatud konserveeritud koorikloomad, millele on lisatud vürtsi), haesam (mereananass) ja mungae (merekurk). Need võivad teistele riikidele tunduda eksootilised, kuid tegelikult on nad kodus väga traditsioonilised.”
Kimil on mõte. Lääne silmale võib osa toitu tunduda meie mugavustsoonist väljas (näiteks kaheksajalaga täidetud paagid võtavad näiteks kalaturgudel terveid kioskeid), kuid see on proovimist väärt - kui ainult Korea köögi tervikust paremini aru saada.
2. Myanmar
Vietnam ja Tai on praeguseks Kagu-Aasias tuntud toidukohad. Lõppude lõpuks pärinevad neist Ameerikast kaks kõige armastatumat Aasia rooga - phở ja pad thai. Tõenäoliselt ei teinud haiget ka see, et Anthony Bourdain istus koos president Barack Obamaga teeäärses plasttoolidega restoranis, et vestelda vürtsika supikausi üle. Lähedal asuv Myanmar ei pruugi olla nii populaarne turismisihtkoht, kuid selle leidlikul köögil on seda palju soovitada.
"Birma kööki mõjutavad sellised naabruses asuvad naabrid nagu India, Hiina ja Tai, " ütleb Chicago Sunda peakokk Mike Morlas. “Myanmarist tulevad toidud on nende riikide omamoodi suland. Mind huvitab ja paelub selle piirkonna köök, kus röstitakse enne jahvatamist vürtsid, mille tulemuseks on maitsvam roog. Pliidiküpsetamise asemel kasutatakse endiselt laialdaselt puusöekapsit, mis annab grillitud roogadele ilusa karamellistumise ja süvendab maitsed.”
See pole ainult toiduvalmistamise tehnika. Nõud ise inspireerivad Moralesi.
„Birma köök koosneb ka väga paljudest salatitest, mille keskmes on tavaliselt üks põhikomponent nagu riis või nuudlid või kalapasta ja teelehed,” jätkab ta. “Üks minu lemmikroogi on Birma teelehe salat. Nõu sulatab maitsed ja tekstuurid nagu pehmed kääritatud teelehed krõmpsuvate ubade ja praetud küüslauguga. Teelehtede tarbimine on Birma köögi jaoks nii spetsiifiline ning teie jaoks nii maitsev ja tervislik.”
Morales ütleb, et üks Birma koostisosa, mida tuleb proovida, on besan, jahvatatud kollased tükeldatud herned või kikerherned. „Birma tofut valmistatakse besaniga, mis pole soja ja pole seotud meile teadaoleva hiina stiilis tofuga. Tavaliselt tarbitakse seda värskelt salatis või praetud nagu fritterit.”
3. Ohio
Foto: Schmidti vorstikott / Facebook
New York City ja Los Angeles saavad kõige rohkem tunnustust selle eest, et nad on Ameerika Ühendriikide suurepärased toidulinnad, kuid Midwesti vallandamine tähendaks eduka restoranimaastiku vahele jätmist. Võtke Ohio, mida First Hospitality Groupi toidu- ja joogidirektor Andrew Holmes kiidab selle eest, et ta on mitmekesine ja seiklusterohke, kui arvata võiks.
"See Kesk-Lääne osariik on läbilõige kogu USA-st, " ütleb Holmes. „Meie asukoht annab meile sellise eklektilise kultuuri, mis omakorda tekitab põneva ja mitmekesise toiduisiksuse. [Columbusel] on selle ümber nii palju suurepäraseid taskukülasid, kus on toidumaastikku. Ükskõik, kas see on Victorian Village parima tacossi jaoks - Juniori Tacos - Schmidti Saksa küla vorstikotta. Koht on institutsioon. Kui lähete, on ainult üks tellimus: nende valmistatud vorstid.”
4. Põhja-Carolina
Foto: Highland Avenue / Facebook
Lõunamaalased saavad lõpuks tunnustuse, mida ta väärib toitudele, mis on juba pikka aega ülev olnud, isegi enne, kui ülejäänud riik selle „avastasid“. Charleston Lõuna-Carolinas, mida Chicago Acadia peakokk Ryan McCaskey nimetab “põnevaks ja energiliseks”, on hetk, mis kunagi ei paista lõppevat. Linnas on kohti, kuhu turistid näivad magneerituna, alates Sean Brocki Huskist kuni tavalise teeni.
Põhja-Carolina restorani Peppervine peakokk Bill Greene arvab aga, et Põhja-Carolina lääneosas on aeg lõpetada Charlestoni varjus elamine.
"Kohalike koostisosade kõrvutamine globaalsete mõjutustega, näiteks Põhja-Carolina mereandide ja maiste maitseainete kasutamine, on siinse toidukultuuri tohutu osa, " selgitab Green. „Lõunapoolsed klambrid, nagu pimentojuust, saavad uusi vorme, nagu pimentojuustuküünlad või pimentojuustufookiad - mitte teie tüüpiline juustu levik ja soolad. Selle piirkonna restoranid ehitavad ka muljetavaldavaid veinikaarte, vaidlustades ideed selle kohta, mida siit leiate.”
Green soovitab külastada väikseid linnu nagu Hickory, kus restoranid nagu Cafe Rule ja Highland Avenue „tutvustavad tõelist kaasaegset Carolina kööki“.
5. Senegal
Kahjuks ei tea paljud läänlased Aafrika köögist eriti palju, välja arvatud ehk Etioopia toidud. Üks kokk arvab aga, et Senegali toidu aromaatsete maitsete - mis sisaldavad rikkalikke, maiseid koostisosi nagu küüslauk, maapähklid, lambaliha ja läätsed - tähelepanu keskpunkt on juba aegunud.
“Senegalil on rikas toidukultuur, mis ühendab Aafrika ja Prantsuse toiduvalmistamise,” ütleb toitlustusettevõtte Nybll peakokk Kristen Thibeault. „Üks minu lemmiktoite on yassa poulet kurkumifoniumpilafiga. See on julge roog, mis abiellub grillitud sidruniga habanero kanalihadega karamelliseeritud sibula, rohelise oliivi ja dijoni sinepi hapukoore kastmega.”
Lisaks Senegalile näitab Thibeault oma tunnustust kogu Aafrikas levinud põhikoostisosale: foniole, kõrge valgusisaldusega terale, mis sarnaneb kvinoale või kuskusele. Ta kasutab fonio abil oma kodus Senegali inspireeritud roogade loomiseks.
"Fonia on Aafrika mandri üks paremini hoitud saladusi, " lisab ta. “Selle pähkline maitse on uskumatult mitmekülgne ja sobib suurepäraselt enamiku valkudega. Yassaga meeldib mulle teha erkkollast kurkumipilat, mis sisaldab röstitud maguskartulit, ingverit, musta silmaga herneid ja hakklihapähkleid.”
6. Louisiana maaelu
Foto: Cajun Claws mereandide katlad / Facebook
Nüüdseks on New Orleans juba hästi teada kui üks maailma toidupealinnadest, kuid Cajuni toidul on kogu osariigis sügavad juured, mida tasub uurida.
“Louisiana Cajuni riik on üks parimaid söögikohti maailmas,” ütleb peakokk Alon Shaya, kes avas eelmisel aastal New Orleansi restorani Saba. Shaya soovitab reisida sellest ikoonilisest linnast kaugemale, et kogeda cajuni maitset. "Kuigi enamik inimesi tuleb New Orleansisse, oodates, et nad saaksid maitsta tõelist Cajuni kogemust, pole see lihtsalt sama."
Osa sellest tõelisest maitsest tähendab restoranidesse mitte kinni jäämist.
„Peate minema Lafayette'i poole ja peatuma Krotz Springsis. Tõmmake Kartchneri toidupoodi praetud boudiinipallide, suitsutatud boudini, peajuustu ja pragude jaoks,”räägib ta. „Sööge seda koos sinepi ja soolasaiadega auto kapotil asuvas parklas. Mootorist tulev kuumus soojendab peajuustu just parajalt.”
Shaya soovitab ka Louisiana osariigis Carencros Prejean's õhtusöögiks kana- ja andouille-gumbo kartulisalatiga. Ja Shaya rõhutab, et kui viibite Louisianas, peab mereandide proovimine olema teie ülesannete nimekirjas kõrgel kohal.
"Sõitke alla Abbeville'i ja peatuge Shucksi restoranis, et saada parimat praetud krevetti, austrihaut ja viskikastmega leivapudingut, mis teil kunagi on, " soovitab ta. "Kui olete seal kevadel, jõevähihooajal, on peatus Cajun Claws'is Breaux Bridge'is nende mahlakad ja sõltuvust tekitavad keedetud jõevähkide jaoks kohustuslikud."
7. Eugene, Oregon
Foto: Marché / Facebook
Oregon on kõige laiemalt tuntud Portlandi kohta, stereotüüpselt hipsterite ja lõputute kohvikute maaks. Kuid kui pakute värskete kohalike koostisosade turule, on Oregonil palju rohkem pakkuda - nimelt Eugenes. Jah, linnas on vaja rohkem armastada kui neid kollaseid ja rohelisi parte.
"Eugene on koostisosadest lähtuva köögi varjatud pärl, " ütleb peakokk Rocky Maselli märtsist. „Meil on täiuslik kombinatsioon kliimast, viljakast pinnasest, õitsvast veinitööstusest ja ookeani lähedusest - siin on välja kujunenud köök, mis eristub meie kohast maailmas. Meie kohalikud koostisosad - Chinook-lõhe, Dungeness-krabi, iga metsaseene, mida võite ette kujutada (sealhulgas valged ja mustad trühvlid) - inspireerivad mind ja teisi kohalikke kokkasid tegema hooajalisi ja kohalikke toite. Iga hooaeg toob kaasa midagi uut - pole vahet, mis aastaaega külastate, Lõuna-Willamette orus on alati midagi tähistada ja nautida.”
8. Mehhiko Vaikse ookeani rannik ja põhjaosariigid
Pole kahtlust, et Mehhiko köök on planeedi populaarseimate ja hinnatumate seas. Kuid selle riigi toidukultuuri sügavuse tõeliseks mõistmiseks peate vaatama kaugemale punase lihaga täidetud takodest. Mitmed kokad, kellega ma rääkisin, kiitsid Mehhiko piirkondi, mida nad on märganud, on kulinaarsete seiklejate poolt seni uurimata. Eriti paistavad silma mereandide pakkumised.
"Asub Mehhiko kaunil Vaikse ookeani rannikul, Zihuatanejo on tuntud oma rikkaliku ajaloo kui kaluriküla ja looduslike saaduste rohkuse poolest, " räägib Thompson Zihuatanejo hotelli peakokk Miguel Baltazar. Eriti mainib ta teatud tüüpi piirkondlikku mangot, mida nimetatakse ataulfo ja šokolaadi habaneros.
Ranniku ääres leiate linnad, kus leidub mercadosid, kus saate värskelt püütud kala korjata ja lasta seda teie ees kaks loendurit ette valmistada. Või pöörduge enramadasse, kohalike mereandide restoranidesse, mis teevad hooajalisi roogasid põlvkondade kaupa edasi antud retseptidega.
Uurimist väärib ka Mehhiko põhjaosa, kus peamiseks saagiks on nisu, mitte mais. See tähendab keskendumist alahinnatud jahutortillale. See näiliselt väike kõrvalekalle põllumajanduses avaldab köögile suuri tagajärgi.
"Külastasin hiljuti Hermosillo Mehhiko Sonora osariigi põhjaosariigis ja olin köögi üle imestunud, " muigab peakokk ja omanik Mary Sue Milliken koos Susan Fenigeriga Los Angelese Border Grillis. “Nad kasvatavad fantastilisi nisu ja teevad kõige õhemaid, õrnemaid, suurimaid tortillasid, mida vähegi võimalik on. Need täidetakse kohe maitsvate supiste ubade ja veiseliha-, sealiha-, kana-, cabesa- või lenguahautistega ja veeretatakse peitsi burritosse - vastupandamatud. Muljetavaldavad olid ka helvestest saiadest valmistatud ja puuküttega ahjus küpsetatud pruuni suhkruga täidetud koogid.”
Fenigeril on oma armastatud Mehhiko piirkond, mille nimi on Merida. Kuigi ta külastas esimest korda mitu aastat tagasi, võib ta siiski meenutada tänavaäärses taco stendis pakutavaid oivalisi värskeid mereande, mis panid ta linna armuda.
“Merida on varjatud pärl suurepäraste Yucatani roogade valmistamiseks. Ma mäletan, kui Mary Sue ja mina 1983. aastal Meridaga külastasime, seisime õues ja meid kutsuti selle mehe juurde väikese jaamaga, kus oli näha värske homaar, krevetid ja lõhe,”räägib ta. „Ta tegi meist käes hoitud pisikeses tortillas jahutatud värske kala tacosid ja kattis selle herneste, aioli, redise, oliiviõli ja pritsitud naranja agriaga. Ta ulatas meile kaks väikest takot ja kaks õlut ning ma võin seda ikka maitsta!”
Feniger soovitab „ülima kohaliku elamuse” saamiseks süüa botaane - stiili, mis võib mõnele külastajale meelde tuletada Hispaania tapas'e söömist.
"Botanas tähendab sõna-sõnalt" suupisteid "inglise keeles, " ütleb ta. "Te tellite jookide ringi ja pakutakse maitsvaid ja traditsioonilisi väikeseid roogasid - see on suurepärane võimalus proovida erinevaid taldrikuid, kuid peate armastama joomist ja valju kohti."
Kas endiselt pole rahul see Mehhiko kõige alahinnatud köögi minituur? Las peakokk Pati Jinich viib teid Sinaloasse, kus ta külastas hiljuti PBS-i dokumentaalfilmi, mille nimi on Pati Mehhiko laud. Seal avastas ta - arvasite seda - laitmatult valmistatud mereannid.
„Uurides Sinaloa otsast tippu, mõistsin, et see pole mitte ainult erakordsete koostisosade kodu, kus jõevesi voolab läbi mineraalirikka pinnase merevees, valmistades tõeliselt vapustavaid tooteid ja mereande, vaid ka suures osas kööki autsaiderite poolt uurimata,”selgitab Jinich. Välismaal elavad inimesed ei tea Sinaloani köögist suurt osa, välja arvatud selle ikooniline chilorio [vürtsikas sealiharoog] või machaca [kuivatatud ja vürtsitatud veiseliha või sealiha, mis on enne serveerimist uuesti hüdreerunud]. Aeglaselt, kuid kindlalt hakatakse tundma rohkem selle roogasid, nagu aguahiil, pescado zarandeado ja mõned selle ainulaadsed koostisosad, näiteks chiltepin.”
9. Idaho
Idaho ei saa õiglast värisemist. Enamik inimesi arvab, et see on kuum, kuiv, ümbritsetud kõrbemägedest, mis ei suuda huvitavaid koostisosi toetada. Nad jätavad selle otse vahele ja suunduvad Washingtoni, kui neil on meeleolu kulinaarsele aardejahile. Nagu selgub, oleks see viga.
"Kõik mõtlevad kartuleid Idaho peale mõeldes, aga meil on USA suurim baski elanikkond, " ütleb peakokk Richard Langston, Richardi omanik Boises. „Üks minu lemmikrestoranidest - ja suurepärane kokkade hilisõhtune koht - on Baski pubi baar Gernika, kus pakutakse solomovõileibu, lambalihakebabe ja veiselihakeelt, kohalikku õlut ja Vanamaailma veine. Alustan alati kroketide tellimisega ja valan Tiigrikastme peale. Vaatan ka Paella ööd Baskimaa turul, kus nad küpsetavad oma tohutul pannil otse kõnniteel.”
Naabruses asuv Washington saab parimate mereandide eest täieliku tunnustuse, kuid Idahol on veel mõni kala, mida tasub kaaluda.
"Meil on siin Idahous suurepäraseid kalu: kuldne forell, teraspea ja eriti lõhestatud lõhe, millel on väga jätkusuutlik kalakasvatus, aga ka looduslikult püütud valikuga, " ütleb Sun orus asuva The Limelight Hotel Ketchumi peakokk Phil Winchester. Winchester kiidab Idaho osariigis kasvatatud koostisosade kvaliteedi eest.
"Idaho on koduks ka mõnele parimale veiselihale riigis, " ütleb ta. „Snake River Farms on oma wagyu poolest kuulus ja asub vaid paar tundi Ketchumist eemal ning ma pole maitsnud paremat rohuga söödavat tallekest kui see, mida Lava järve tallest saan. Elkhorn Ranch South on see, kust ma oma sealiha saan; nende sead on karjamaade kasvatatud puhtatõulised Berkshire'i ja suured mustad sead.”
10. Iraan
On aeg Lähis-Idas oma tähtpäev kätte saada. Iidsed kulinaarsed traditsioonid saavad selles piirkonnas ellu, rikaste vürtside ja lõhnavate koostisosadega nagu pistaatsiapähklid. Üks kõige palette segavamaid riike on Iraan, sihtkoht, kuhu reisijad peaaegu alati kahe silma vahele jäävad.
“Pärsia köök on täiesti alahinnatud. Võrreldes kreeka või india toiduga on meil sellest [köögist] vähe teadmisi,”ütleb Wisconsinis Genfi järve Grand Geneva Resort & Spa peakokk Nelly Buleje. „Vahemeremaade toidu fännina olen missioonil tutvustada Kesk-Läänel selliseid toite nagu falafel. Ehted riis, millel on erksavärvilised kuivatatud puuviljad ja pähklid, on maitsev. Pistaatsiapähklid, mandlid, porgandid ja safran riisitoas sobivad suurepäraselt koos kana kabobiga, mida nimetatakse joojeks, peale on lisatud värskendav kurk ja ürdijogurtikaste, mida nimetatakse mast-o khiar.”
11. Iisrael
Iraan pole ainus Lähis-Ida riik, kus on kööki, millele peate tähelepanu pöörama. New Jerseys Cape May's asuva The Ebbitt Room peakokk Jason Hanin näeb Iisraeli koostisosade mõju USA-s.
"Iisrael on sulatusahi, kus on nii palju kokandusstiile - Ida-Euroopa, Põhja-Aafrika, Iraani, Palestiina, Liibanoni ja nii palju teisi kultuure, mis pärinevad üle 2000 aasta, " ütleb ta. Ta kutsub välja vürtsisegusid, nagu ras el hanout, za'atar ja dukkah, aga ka selliseid koostisosi nagu lillkapsas ja baklažaan. „Mis teeb selle ka eriliseks, on koostisosade kvaliteet. Ja toidu maalähedane, kuid samas elegantne lihtsus.”
