Söök + jook
Karri pole tegelikult vürts.
Tõsi küll, Ameerikas oleme harjunud jalutama kuni vürtsikäiguni ja korjama mõne erineva purgipulbri vahel karripulbrit. Või siis seikluslikumate jaoks kohalikele põllumeestele turule minemine ja kahe tosina erineva karri “segu” valimine. Kuid iseenesest ei ole karri tegelik vürts, vaid pigem maitseainete segu. Ja kui seostada karrit Indiaga, siis pole ka karripulbrit olemas.
„Tagasi kodus pole meil midagi, mida nimetatakse karripulbriks; seda Indias ei eksisteeri,”ütleb Meherwan Irani, kokk ja Chai Pani restorani omanik Asheville'is, Põhja-Carolinas. „Karri on iseenesest roog, mis on iseloomulik Lõuna-Indiale. Me ei lähe lihtsalt poodi, ostame vürtsisegu ja nimetame seda kariks.”
Nimi pärineb portugallastelt, kes kasutasid sõna carel vürtsikate, lõhnavate roogade kirjeldamiseks, mida nad pärast Indiasse saabumist leidsid. Sellest sai „karri”, kui inglased selle sõna vastu võtsid, ja aja jooksul muutus see üldiseks nimetuseks peaaegu iga india roog koos kastmega.
Kuna need riigid moodustasid kaubateed ja koloniseerisid maakera, läks karri nendega kaasa. Ja täna leiate karri kõikjal Jaapanist Trinidadini - ükski neist pole sama. Lisaks pole ükski neist sõna india tähenduses tegelikult ka karri.
Ehkki “karri” on laialt levinud mõiste, selgitamaks Ameerikas levinumate segaduste segadust, rääkisime mõnede kokkadega, et teada saada, mis eristab Tai karrit Jamaica karrist ja indiast erinevat karri.
Märkus. Need pole kaugeltki ainsad karrid maailmas. Kaubandus ja koloniseerimine tõid karri laiali kogu Aasias, andes meile Singapuri tänavanuudlid, Malaisia kari ayami ning muud kookos- ja maapähklipõhised karrid. Samuti leiate karrisid Jaapanist ja Hiina osadest, kuigi karri maitsed pole peaaegu nii levinud kui mujal. Isegi Norras leidub mõnda karrikooki, näiteks karulaugu ja karri lõhet. Ja tõesti, kui oleks piisavalt kurkumit ja küüslauku, võiksite lisada karri peaaegu igasse kööki. Ehkki nime kasutatakse praegu peaaegu üldiselt, teeb see suu suu vett iga kord, kui seda kuulete. Lihtsalt teadke, et kõik, mis on karri, pole sama ja ka teie ootused ei tohiks olla.
India
Foto: StockImageFactory.com/Shutterstock
Omadused: India traditsioonilised karrid põhinevad tavaliselt kookospiimal, millel on sool või happekomponent, näiteks laimimahl, küüslauk, ingver, tomatid, sibul ja kaks vürtsi, tavaliselt kurkum ja karri lehed, vahel köömned. Kaugemal sisemaal asendab kuivatatud kookospähkel kookospiima ja leiate muud liha, näiteks kana, mida kasutatakse kala asemel. India rannikuäärsed karrid on rohkem kookospiima- ja kurkumipõhised, kollaka värvusega. Sisemaa karrid kasutavad rohkem tomateid ja on punasema värvusega.
"Kuigi isegi Indias, " hoiatab Irani, "leiate kolm erinevat inimest, kes vaidlevad selle üle, milline karri peaks olema."
Päritolu: karrit arendati peamiselt India lõunaosades ja ehkki võite näha Põhja-India karri retsepte, on see rohkem üldnimetus selle piirkonna kastmepõhiste roogade kohta. Nagu Irani ütles, on see tegelikult ainult üks roog, mitte terve roogikogus. Ja kindlasti mitte vürtsisegu. Algselt polnud sellel palju tomateid, sibulat, küüslauku ega ingverit, kuid kui eurooplased Indiasse jõudsid, tõid nad need koostisosad, laenutades ja aidates samal ajal toitu teisel maal.
Inglismaa
Omadused: Briti karrid on suures osas Madrase karrid, mis on rasked tomatites, sibul, küüslauk ja ingver. Nad on ka sageli vürtsikad ja neil on ikkagi kookospiimapõhi. Tomatite rohkuse tõttu on ka Inglismaal karrid tavaliselt punasemad kui teised karrid.
Päritolu: Briti Ida-India ettevõttel oli kauplemispositsioon Madras (nüüd Chennai), nii et nende õpitud karri stiil oli selle piirkonna päritolu. On palju populaarseid legende, kuidas maitseaineid Ühendkuningriigis täpselt kasutama hakati, kuid nagu iraanlased ütlesid: “Mõni ettevõtlik ärimees pidi olema välja mõelnud viisi, kuidas saada vürtse, millest Madras tegi karri - tavaliselt kurkumipõhised - ja neist valmistati pulber.”
Seejärel eksporditi see pulber tagasi Inglismaale ja koduperenaised, kes tahtsid India stiilis süüa teha, kasutaksid seda pulbrit, lisaksid selle piimale või kookospiimale ja nimetaksid seda karriks. See on aja jooksul sisserändega muutunud, kuid algne Briti karri langeb nende joonte alla.
Jamaica ja Lääne-India
Omadused: erinevalt Indiast valmistatakse Kariibi mere karreid tavaliselt eelnevalt valmistatud kurkisegudega. Nende hulka kuuluvad sageli köömned, paprika, kardemon, küüslauk ja fenugreek. Seejärel valmistatakse need pastaks või pulbriks, mis lisatakse valgule ja pannakse enne keetmist marineerima. Pulber lisatakse pannile ka enne keetmist, luues populaarseid roogi nagu karrikits ja karrikana.
"Jamaikalastele meeldib meile see erkkollane näha, " ütleb põline jamaikalane Hugh Sinclair, kes käib peakokk Irie käe all ja võõrustab Lõuna-Florida avalik-õiguslikus televisioonis saadet "Maitse saared".
Sellist karri stiili leiate kogu Briti Lääne-Indias, erinedes saarelt veidi. Kuid sellistes kohtades nagu Kaimanisaared (mis kuulusid varem Jamaicale) ja teistele läheduses asuvatele saartele, on need väga sarnased.
Päritolu: Jamaica karri mõjutas tugevalt Briti kolooniareeglid ja sellisena põhinevad nad rohkem eelnevalt valmistatud karrisegudel kui miski, mida pered ise teevad. Kui orjus kaotati ja indiaanlased tulid saartele suhkruroo põldudele, muutusid valdavamaks india stiilis karrid. Ehkki traditsioonilised Jamaica karrid on populaarsemad, võite leida India stiile kogu riigis.
"Jamaical on meil suur India elanikkond ja India leibkondades valmistavad nad ise oma karri, " ütleb Sinclair. „Nad segavad roogasid reaalajas, kui roogasid küpsetada nagu Mandri-Indias.
Trinidad ja Guajaana
Omadused: „Tridaadia ja Guajaani karri värv on algusest peale tumedam, enne kui see valgule kantakse,” ütleb Sinclair. „Nad lisavad masala koostisosi, sageli jeera, ja jahvatatud või röstitud köömneid. See on täiesti erinev kui Jamaica karri, tegelikult teevad jeeraga karri ainult indialased."
Kuna neil endistel Kariibi mere lõunaosa kolooniatel on palju rohkem India mõju kui põhjapool asuvatel saartel, leiate kari roti, kartuli ja karri-kitse, homaari, kikerherne, pardi ja muude saartele omaste valkudega.
Päritolu: Ehkki Trinidad ja Guyana olid ka Suurbritannia kolooniad, tekkis peamine karri mõju 19. sajandi keskpaika saabunud India immigrantide lainega. Seetõttu sarnaneb selle piirkonna karri rohkem traditsiooniliste India karritega, kus jamaika stiilis on rohkem britte.
Tai
Omadused: Tai karrid on üldiselt supid, kookospiimapõhised toidud, mis on valmistatud karripasta ja mingisuguse valguga. Kolm peamist sorti on punane, roheline ja kollane, eristades algselt ainult nende valmistamiseks kasutatud paprikate tüüpe. Aastate jooksul on see aga muutunud ja Tai karri üldine ülesehitus on järgmine:
- Punane - punane tšilli, küüslauk, sidrunhein, kurkum ja krevetid. See on kõige tavalisem Tai karri ja ka kõige vürtsikam.
- Roheline - rohelised tšillid, koriander, kaffir-laim, basiilik, sidrunhein, krevetid ja küüslauk.
- Kollane - kurkum, koriander, sidrunhein, punane tšilli, galangal ja küüslauk. See on ainus, mis tavaliselt krevette ei kasuta ja seetõttu on enamik menüüdes nähtavaid vegankarri kollased. See on ka teistest magusam.
- Massaman - see roog pärineb Malaisia lähedalt Lõuna-Taist ja sisaldab tavaliselt maapähkleid. See on ka paksem kui enamus Tai karreid, magusama, mahedama maitsega.
Päritolu: Enne kui britid tegid kaubalaevadel oma teed, olid Tais oma koduloomuga karrilauad, mida nimetatakse kaengi. Kuid kuna oopiumikaubandus Aasias kasvas, muutus karripulber populaarseks „katte” kaubaks ning koostisosad, näiteks kurkum, köömen ja koriander, hakkasid leidma teed Tai karritesse. See lisamine oli peamine tulek, mis lõi Tai karrid, mida me täna teame.
