Reisima
Töötades vabatahtlikuna mahefarmides üle kogu maailma, naudin puuviljade ja köögiviljade korjamist, oma toidu valmistamist ja säilitamist ilma külmutamise ja / või konserveerimiseta. Meie esivanemad kasutasid tuhandeid aastaid käärimist, et luua toite, mille toiteväärtus on palju parem kui tänapäeval enamik meist söödavaid asju - sumerid kummardasid õlut; Arktikas kääritati kala seente konsistentsini; Aafrika hõimud jõid sorgoõlut ja sõid kääritatud hirsipudru.
Bill Mollison, permakultuuri üks asutajaid ning ajakirja The Permaculture Ferment and Human Nutrition Book autor, kirjutas, et tõenäoliselt arenesime koos toidukultuuride kasvatamisel kasutatavate mikroorganismidega, mida oleme endaga kaasas kandnud kuhu iganes oleme rännanud. Meil on enamuse nende mikroorganismidega alati vastastikused suhted ja nad mängivad võtmerolli meie keha tasakaalus, eriti seedesüsteemi heaks töötades.
Minu kasvav uudishimu ja teaduslik taust tõid mind uurima seda põnevat maailma ja katsetama kääritamist.
Avastades iidse tava suuri eeliseid, mõtlesin, miks pole kääritatud toitu läänes nii sageli müügil. Selle asemel manipuleerib, võltsib ja töötleb töödeldud toiduainetööstus toiduainete algseid koostisosi keemiliste protsesside abil. Näiteks valmistasid ameeriklased piimhappekäärmega ketšupit ja maitsesid kodus. Nüüd tarbivad nad igal aastal pool miljardit pudelit ketšupit, mis ei sisalda elusaid ensüüme, vaid destilleeritud äädikat ja suures koguses kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirupit.
Foto: sleepyneko
Kaubanduslikku hapukurki ei kääritata, vaid tehakse äädika abil ning müügil olev hapukapsas on pastöriseeritud. Pastöriseerimine on toidu, tavaliselt vedeliku, kuumutamine kõrgele temperatuurile, et vähendada elujõulisi patogeene ja hävitada ka kõik ensüümid - ensüümid, mis aitavad kehal olulisi toitaineid omastada.
Kaasaegsed kaubanduslikud dehüdratsioonimeetodid oksüdeerivad piimapulbris kolesterooli, muutes selle arteritele kahjulikuks. Kuivatamine kõrgel temperatuuril tekitab ka suures koguses tugevaid kantserogeene sisaldavaid nitraatühendeid. Kuid see pole veel kõik, mida pastöriseerimine meie toidule teeb. Kuumus muudab aminohapete lüsiini ja türosiini vahemikku, muutes kogu valkude kompleksi vähem kättesaadavaks. See soodustab küllastumata rasvhapete rääsumist ja vitamiinide hävitamist. Lihtsamalt öeldes: see on ebatervislik.
Minu katsed
Panama kaugemas külas asuva mahefarmi maalähedasest köögist sai minu isiklik labor. Lõin oma hämmastunud reisikaaslastele spetsiaalsed vahukommid, juust ja maitsvad hapukurgid. Ja see oli alles algus.
Olin uskumatult üllatunud erinevatest gurmeetoitudest, mida on võimalik iidse kääritamistehnika abil luua. Alustasin lihtsa retseptiga, muutsin entusiastlikult mõnda koostisosa ja kasutasin meie aiast pärit köögivilju. Pärast vestlust farmis asuva vabatahtlikuga mõistsin, et meie aiapeenardes kasvab kiiresti ja metsikult pritsitaoline köögivili, kuid keegi ei olnud vaimustuses seda sööma oma õrna liha tõttu. Chayote on Mesoamerica päritolu söödav squash, mida on lihtne leida peaaegu kõikjalt. Kasutasin traditsioonilist saksa hapukapsa retsepti ja valmistasin šyoti järgmiselt:
Sauerchayote retsept
Koostis (4 liitri kohta):
2 kg chayote
3 supilusikatäit meresoola
1 pea küüslauku
Protsess:
- Tükeldage või riivige chayote peeneks või jämedalt ja pange see tükeldamise ajal suurde kaussi.
- Piserdage chayote'ile soola, nagu lähete. Kasutage suvel rohkem soola, talvel vähem.
- Lisage küüslauku ja muid köögivilju, kui soovite (porgand, kapsas, rooskapsas) või ürte. Katse!
- Segage koostisosad omavahel ja pakkige krookidesse ning tampige see tugevasti alla. See aitab sundida vett chayotist välja.
- Katke chayote taldriku või kaanega, mis sobib hästi kroki sisse. Pange kaanele puhas kaal. Seejärel katke tolmu ja lendamise vältimiseks lapiga.
- Surve lisamiseks vajutage raskust. Jätkake seda perioodiliselt (iga paari tunni järel), kuni soolvesi tõuseb katte kohal.
- Jätke koor käärima jahedasse keldrisse või turvalisse nurka.
- Kontrollige chayote'i iga päev või kaks. Fermenteerimise ajal peaks maht vähenema.
Ajakava: 1 kuni 4 nädalat
Mõned kasulikud näpunäited teie enda katsetamiseks
Lihtsaid retsepte leiate Internetist ja enamasti ostan või taaskasutan paar purki või krõpsu ja kultuuri alustajat. Kõik on odavad tööriistad ja koostisosad, saadaval globaalselt või reprodutseeritavad. Alustasin algajana põhiretseptidest nagu hapukapsas ja köögiviljade kääritamine. Hoidke see lihtne.
Oma reiside käigus avastasin vanaaegseid retsepte ja põliskultuure, kes toitu käärisid. Näiteks söövad šveitslased kääritatud piimatooteid; Šoti käärituskoogid; prantslased armastavad veini ja juustu; Venelased joovad rukist Kvassi ja kombucha (kääritatud teed). Mõnes Aasia piirkonnas on hädavajalik sojakaste, miso, sake, marineeritud ingver, daikon redis ja muud köögiviljad ning Koreas on rahvusroog vürtsikas kimchi. Uurisin, võtsin teadmiseks ja katsetasin.
Kas elusad kääritatud toidud aitavad kaasa pikale tervislikule elule?
Paljude erinevate kultuuride folkloor korreleerib pikaealisust selliste toiduainetega nagu jogurt ja miso ning paljud teadlased on leidnud selle seose toetuseks selgeid tõendeid. Bioloogina ja ratsionaalse olendina ei usu ma, et suudame pika elu saladuse taandada vaid ühele tootele või praktikale. Elu on täis muutujaid ja iga inimene on ainulaadne.
Sellegipoolest, ma usun, et kääritamine on igapäevane ime; see on rõõmus viis looduse kehasse kaasamiseks ja loodusmaailmaga ühinemiseks. See uuendatud harmoonia on lõppkokkuvõttes minu õnneliku ja tervisliku elu saladus.
