Söök + jook
Viiest maitsekategooriast, mida inimesed tajuvad, on umami enamiku inimeste jaoks kõige vähem aru saanud. Me tunneme soola ja kõiki selle erinevaid vorme ning magus ja hapu on annus. Kibedust kas armastatakse või vihatakse, kuid alati teatakse. Kuid umami on kogu oma suussulava soolase headusega endiselt suhteliselt ebamäärane mõiste, isegi kui maailm elab ja jumaldab kõige umamirikkamaid kööke.
“Kõigil toidukultuuridel on oma āmami maitse,” ütles Jaume Biarnés Digón, kelle külastatava kokanduskooli Yondu kulinaarstuudio direktor ja peakokk on loodusliku umami kaubamärgi Yondu juhitud. “Kui rääkida Ameerika köögist, siis grillitud veiselihahamburger on umamipommi näide. Ma arvan, et küsimus on selles, kellel on parim taimepõhine umami? Kindlasti on meistrid Korea, Hiina ja Jaapan. Itaalia ja Hispaania väärivad eraldi äramärkimist tomati, umamirikaste köögiviljade kuninga kasutamise eest.”
Sellest köögi lahutamatust osast hakati tõeliselt aru saama alles 1900. aastate alguses. 1908. aastal eraldas jaapani professor Kikunae Ikeda kombu merevetikatest aminohappe nimega glutamaat. Ta nimetas seda umamiks, mis tõlkes tähendab lõdvalt „meeldivat soolast maitset“või lihtsamalt öeldes „nami . Üks Ikeda juures õppinud inimestest, Shintaro Kodama, leidis keemilise ühendi inosinaadina kuivatatud bonitohelvestes 1913. aastal ja 1957. aastal., Tuvastas Akira Kuninaka koos Yamasa Shoyu Research Laboratoriesiga guanülaadi, nukleotiidi, mis vastutab shiitake seente umami maitse eest.
Neid kolme võib erinevates kogustes leida lihast, kalast ja köögiviljadest. Glutamaat on üks valgu kõige levinumaid aminohappeid, seega on kõrge valgusisaldusega toitudes üldiselt umamimaitse. Glutamaadi, inosinaadi ja guanülaadi söömine paneb meie keha mõtlema, et oleme tarbinud valku (isegi kui oleme söönud ainult lisaainet), muutes kõik maitsta naeruväärselt paremaks ja käivitama süljenäärmed.
"Me kõik otsime umamit iga päev, ilma et oleksime seda märganud, " ütles Digón. „See teebki asjad maitsvaks ja meie keha identifitseerib seda bioloogiliselt kui valgu maitset. Seetõttu on Korea köögist lääneriikides asja saanud ja Hiina ja Jaapani restoranid on juba osa meie kulinaarsest maastikust.”
Inimesed õpivad umami hindama sõna otseses mõttes esimesest päevast peale. Rinnapiim sisaldab palju glutamaati, nagu ka amnionivedelik. Otsime seda ka hilisemas elus, tavaliselt isegi teadmata. Umami teabekeskuses on loetelu kõige umamirikkamatest toitudest. Esikohal on tomatid (eriti kuivatatud tomatid), Parmigiano juust, sardellid, soolatud sink, merevetikad, seened ning kultiveeritud ja kääritatud toidud (eriti juust ja soja, kala ja Worcestershire'i kastmed).
Kõigist neist maitsvatest toitudest hoolimata on USA-s umami mainet kahjustav üks suur väärarusaam: naatriumglutamaat, paremini tuntud kui MSG. See on lihtsalt glutamaadi kristalliseeritud versioon, mida saab hõlpsasti toidule lisada. 1968. aastal New England Journal of Medicine'is avaldatud rassistliku kirja tõttu sai MSG aga halva ja odava Hiina toidu jaoks stenograafia. Kiri tuli arstilt, kes süüdistas valu ja südamepekslemist MSG-rikkas Hiina toidus. See viis "Hiina restoranide sündroomini", mis on täielikult moodustatud haigus, mis on tänapäeval veel nii levinud, et kuulsuste peakokk David Chang pühendas oma show Ugly Delicious segmendi selle lahtiütlemisele. Väga vähestel inimestel on tegelik reaktsioon MSG-le. Lühidalt: ärge vältige umamirikkaid toite ega MSG-d. See on maitsetugevdaja, mis tõstab esile ka kõige lihtsamad nõud.
Ja kuigi MSG-ga pole midagi halba, on umami maitsmiseks otse allikast palju võimalusi.
„Parim viis rohkem teada saada on reisimine ja avatud olemine igasuguste kohalike toitude maitsmiseks, “sõnas Digón. "Igas maailmaosas on avastamist ootav ainulaadne umami maitse."
Nende viie riigi köögid on hea algus, kui soovite sukelduda sügavale roogadesse, kus on palju looduslikku umami.
1. Jaapan
On täiesti loomulik, et riigis, kes vastutab kõige selle eest, mis umami täpselt naelutada, on umamirikas köök. Jaapanis pakutakse tüüpilist sööki merevetikatega, mida nimetatakse nori, seesami, kuivatatud bonitohelveste ja marineeritud köögiviljadega. Dashi, glutamaadiga täidetud toiduvalmistamismaterjal, valmistab misosupi jaoks puljongit ja lisab maitseaineid paljudele roogadele.
Lääne kultuuris populaarseim Jaapani toit on sama maitseaine. Mõelge näiteks sushi kaladele, soba-nuudlitele ja nende tsuyu jahutatud kastmiskastmele, bonitohelvestega okonomiyakile ja ramenile.
2. Korea
Korea köök ei häbene umamit. Kääritatud toidud on rasked glutamaadiga ja kimchi - valmistatud napakapsa (umami), gochujang (umami punase tšillipastaga) ja anšoovise kalakastmega (ultra umami) - on selliste toitude tipus, mis tõmbavad umami fermenteerimisest välja. Ainuüksi Gochujang'i kaste, mida sageli kasutatakse lemmikutes, näiteks bulgogi, on valmistatud koostisainetest nagu kääritatud sojaoad ja lisab igale roogile maitseaine.
3. Itaalia
Itaallased on tomatid täielikult omaks võtnud ja teinud neist oma, alates puuviljade saabumisest Ameerikast 16. sajandil. Tomateid võib leida lugematutest klassikalistest itaalia retseptidest ja lihtsalt juhtub, et tomatites on kõige rohkem köögiviljade, ubade, puuviljade ja kartulite glutamaate - eriti kui arvestada kuivatatud tomatitega, mille glutamaadi sisaldus on sama kõrge kui, kui mitte kõrgem kui anšoovis.
Kuid tomatite saabumise ajaks polnud itaallased umamiga täidetud toitude jaoks võõrad. Kääritatud kalakastmed olid Vana-Roomas populaarsed. Parmigiano, eriti pikka aega vanandatud Parmigiano, on ainus toit, va merevetikad, mis võib konkureerida kuivatatud tomatites leiduva glutamaadi sisaldusega.
4. Tai
Kalakastme kodud on Tai ja Vietnam. Kõige elementaarsem kalakaste valmistatakse lihtsalt anšoovise ja soolaga, mida kääritatakse suurtes puidust vaadides mitu kuud enne mahla väljapressimist. Kalakastme ja linnu silmaga tšillipipra maitseaine, mida nimetatakse prik nam pla, on Tai köögis üldlevinud. Tom yumi supp, mis on valmistatud soja, kalakastme, krevettide ja seentega, on peaaegu puhas umami ja värske vürts, samas ei tohiks puududa ka traditsiooniline krevettide ja soolaste kastmetega miang kum.
5. Hiina
Ameerika väärarvamused umami võimu kohta tulenevad suures osas rassistlikest tõekspidamistest Hiina sisserändajate ja nende toidu kohta. Ja kuigi vähese MSG-ga roogi mulgustamiseks pole häda midagi, on suur osa hiina toitu juba tänu looduslikult rohkele singile, shiitake-seentele ja mereandidele glutamaatides, inosinaatides ja guanülaatides. Siis on äädikad ja sojakastmed, mis traditsiooniliselt roogadega kaasnevad. Mõlemal juhul on Hiina toitu rohkem kui õiglane annus maitset.
