Söök + jook
Shanghai pole iidne suurem linn. Alles oma sadama avamisel 1842. aastal sai endisest kalurikülast tõesti jõukas tööstuskeskus ja ülemaailmse kuulsusega kaubanduskeskus. Linna majandusliku õhkutõusuga hoogustus ka kulinaarne kultuur, kajastades Shanghai rafineeritud ja keerulist linnaelu. Täna on linn täis nii palju head toitu, et peaaegu ainus koht, kus sööja peab pettuma, on Shanghai lennujaam.
Täna mõtlevad inimesed sageli supi pelmeenidele, kui mõtlevad Shanghai toitu. Linna erksal toidumaastikul on aga pakkuda veel palju muud, alates hommikusöögist tänavatoitudest kuni õrnade Shanghai suupistete ja lääne poolt inspireeritud suppideni. Allpool on viis ikoonilist Shanghai rooga, mida kohalikud armastavad.
1. Hong Shao
Hong shao ehk punane keetmine on keetmisstiil, mis hõlmab valgu keetmist sojapõhises kastmes, millele on lisatud riisiveini ja kivisuhkrut, et anda roogile läikiv glasuur, rikkalik aroom ja tasakaalustatud maitse. Nagu punane kaste itaalia toitudele, on ka hong shao Shanghai köögi jaoks hädavajalik ja näivad, et kohalikud kokad ei lepi kunagi “parima” hong shao retseptiga.
Sealiha on kõige sagedamini hong shao roogades, mida nimetatakse hong shao rou, samuti hong shao pai gu, mis on valmistatud sealiha ribidega. Punase hautatud sealiha kõht valmistatakse maitsvate roogade valmistamiseks aeglaselt koos vürtsidega, kuid kodukokad armastavad ka teisi kohalikke hõrgutisi „punaseks küpsetada” ning varieerivad vastavalt maitseainete ja ürtide kasutamist. Õrn mageveekala Jiyu maitstakse maitse suurendamiseks tervete kammkarpidega. Ja värskelt merest püütud vöötkala on pikantse maitse tasakaalustamiseks keedetud ohtra koguse ingveriga. Teiseks lemmikuks on assortii seentega hautatud kaofu ehk nisugluteen, mis teeb perekondlikel pidulaudadel isuäratava alguse.
2. Yan du Xian
Yan du Xian on ikooniline Shanghai supp. Selle valmistamiseks hautatakse kuiva vananenud sinki ja mahlakat värsket seali tundide vältel väga madalal kuumusel, kuni umami maitse on täielikult vabanenud, sealiha rasv emulgeeritud ja liha sulavalt pehme. Puljongile on lisatud krõbedaid bambusevõrseid. Lõpptulemus on umamiga täidetud supp.
Ehkki seda serveeritakse sageli piduliku roogina pidulikel pidulaudadel, on retsept vigade suhtes tolerantne ja peresõbralik. Kodukokad improviseerivad ükskõik milliste hooajaliste koostisosadega. Nõu maitse ja tekstuuri parendamiseks kasutatakse sageli käsna külmunud tofut või õrnaid kõrvitsatükke. Ülejäänud suppi ei raisata kunagi, kuna see on suurepärane alus soolasele kongesele, mis on veel üks kohalik lemmik.
3. Hiina labakindad või karvased krabid
Karvased krabid on Shanghais ümbritseva põimunud jõevõrgustiku levinud. Igal aastal hilissügisel, kui krabid on kõige helgemad, langeb linn krabihullusele. Koorikuid on talunike turgudel igal pool ja kohalikud on rohkem kui nõus maksma kõige rasvamate eest kopsakat hinda. Sajandeid pole nad olnud mitte ainult aristokraatide kirjandussalongides lemmikhobused, vaid ka perekonna õhtusöögilaudadel hinnaline delikatess.
Aurutamine on krabi keetmiseks kõige lihtsam, kuid ritualiseeritum viis. Enne korpuse avamist ja või mähise kühveldamist võtke aega jalgade keerdumiseks, küüniste mõrandamiseks ja liha valimiseks. Kastke magus liha zesty ingveri-äädika maitseainesse ja ühendage see sooja huangjiu'ga, kääritatud teravilja alkoholiga, mille magus maitse on umbes 20 protsenti ABV-st. Nälga rahuldamiseks ei tohi sa liha kugistada. See on aeglane toit, mis on osa ühiskondlikust ja maitsvast ajaviitest, mida kõik Shanghai kohalikud naudivad.
4. Shengjian
Erinevalt oma kuulsast nõost on põhjalikku ettevalmistust vajav suppi pelmeen, kuid alandlik shengjian on rohujuurelisem, kuid sama rahuldust pakkuv. Liha ja želatiin segatakse hakklihaga ja mähitakse pooljuurtega tainasse. Kuklid kogutakse tihedalt tasasele malmpannile ja praepannil kuni kuldpruunini. See annab shengjianile keeruka tekstuuri. Esimene hammustus puruneb krõmpsuvaks välispinnaks, mille tagajärjeks on aurutatud mahlane mähis, mis viib mahlase liha sisse.
Shengjianit serveeriti esmalt kohalikes teemajades kõrvalroana ja sellest sai peagi lemmik mugavustoit, mida tarbida igal kellaajal. Kommunistlikul ajastul nakasid vabrikutöötajad neile enne surnuaia vahetust. Tänapäeval võite näha koolinoorte ja kontoritöötajaid järjekorras seismas aukudeta seina ääres asuvate poodide ees, kes ootavad värskelt praetud partii šengjat nende hommikuse pendelrännaku ajal.
5. Luo laul tang ehk vene supp
Shanghais toimus pidev välisasunike sissevool koos rahvusvahelise kaubanduse laienemisega 19. sajandil. Paljud avasid koduriikide toite pakkuvaid restorane, mida külastasid nii väljarändajad kui ka kohalik kõrge ühiskond. Aja jooksul kujunes nende toidust ühiselt haipai-nimeline köök, mis viitab lääne päritolu toidule, mis on kohandatud Shanghai maitsele ja koostisosadele.
Üks populaarsemaid haipai roogasid on vene supp või luo song tang, mis on kohane kohanemine vene boršiga. Kuna šanghailased polnud harjunud traditsioonilises retseptis kääritatud punapeedi maitset maitsma, jätsid kohalikud kokad peedi täielikult ära ja kahekordistasid tomatite kasutamist roogi magususe suurendamiseks. Supp osutus populaarseks ja igat tüüpi söögikohad lisasid erinevaid toite. Tänapäeval nõuavad tipptasemel restoranides olevad vene supid söögikohti, vabrikusööklates aga kartulid ja liha pole harva. Kodukokad teevad seda igal aastaajal veiseliha ja hea koguse hautatud köögiviljadega.
