Söök + jook
Tokyos sashimi söömise osas on kala vaieldamatult kõige laialdasem pakkumine. Kuid see pole ainus. Restoranides pakutakse ka shikasashi (hirved), basashi (hobust) ja - mille üle võib kõige tulisemalt vaielda - torisashi (kana). Nimi tõlgib lõdvalt „toores lind” ja kõlab täpselt nii: „õhukeselt viilutatud toores kanarind maitsestatud soola või kastmega.
Ma pole kunagi mõelnud, et tellin toores kana sashimi-stiilis. Nagu enamik ameeriklasi, kasvasin ka mina salmonellat sügavalt peljates, kuni sellest sai isikustatud koletis. Kokana õppisin, et alaküpsetatud kana on kardinaalne patt (ma peaaegu ei läbinud kokakunsti eksamit, kui küpsetasin kana kolme kraadi Fahrenheiti järgi). Kuid Jaapanis, kus on armetus, on mõistlik seda proovida.
Jaapanis on toores liha, kala ja muna söömine vaid osa toidukultuurist, mis väärtustab lihtsust ja paljastab koostisosi rohkem kui valmistamine. Eriti Tokyo on kuulus oma toidumaastiku poolest. Linn ise võrgutas mind kohe, kui seda lennukilt nägin: tohutu oranž päike loojus linna kohal, mis nägi välja nagu seitse eraldiseisvat New Yorgi siluetti.
Käisin hämaralt valgustatud tempurabaarides, sõin kuuma miso kausis ujuvaid beebikarpe ja tarbisin vaikses ruumis paksu tsukumen ramenit (puljongisse kastetud nuudlid), välja arvatud slurping. Siis olid seal tursa sperma, kleepuv nattō (tugeva lõhnaga kääritatud sojaoad) ja riisi kohal pragunenud toored munad. Toores kana ei tundunud Tokyo paljude restoranistiilide taustal nii kummaline.
Kas toore kana söömine on ohutu?
Salmonella ja kampülobakteri (veel üks tavaline toores lihabakter) küsimus on keeruline. Kuna salmonella elab kana soolestikus, on ettevaatlik tapmine ja lihatööstus salmonella leviku tõkestamisel tohutult kasulik. Siiski pole toorest kanast pärit toidumürgitus kaugeltki harv nähtus. USA-s haigestub salmonelloos aastas üle miljoni inimese. Salmonella on levinud ka Jaapanis ja 60 protsenti riigi toidumürgitusjuhtumitest põhjustab kampülobakter. Kvaliteetsed yakitori restoranid aga hoolitsevad selle eest, et kana oleks piisavalt puhas, et toorelt süüa.
Tegelikult on torisashi Tokyo yakitori restoranides laiatarbekaup. Yakitorid on kuulsad varraste (eriti kana) osas, mida küpsetatakse lahtise tulega söegrillides. Leiate sõna otseses mõttes iga linnu osa - rohutirtsud, põrn, isegi kolme tüüpi kõhred - ja torisashi on lihtsalt veel üks viis liha tutvustamiseks. Menüüdes on kolm võimalust: torisashi (täiesti toores), toriwasa (röstitud vähem kui 10 sekundit) ja kana tartar.
Esmalt proovisin seda Toriyoshis, Tokyo Minato naabruses asuvas keldrikorrusel asuvas yakitori-ühenduses. See viilutati õhukeseks, aurutati välja külmal plaadil ja peal oli riivitud ingver, shiso ja äädikas. Liha oli pehme, natuke magus ja ainult kergelt „kana-y”. Tekstuur sarnaneb toore tuunikalaga ja liha peent maitset varjab suures osas ingver. Istudes ruumis, kus olid ümbritsetud rahvahulgad, kes õllesid õllesid, ja poolküpsetatud kana reitele imemiseks aitas minu hirm leeveneda, kui mitte täielikult kaotada.
Torisashi on pärit kana rinnast või sisefileest, mis on linnu sooltest kõige kaugemal asuv lihas, mistõttu on see nakatunud salmonellaga kõige vähem tõenäoline. Lisaks sellele on yakitori kokad hoolikalt valinud värskeima ja kvaliteetseima liha leidmiseks. Enamikul yakitori kohtadest pärineb kana kohalikest taludest ja tapetakse peaaegu vahetult enne serveerimist. Toriki ääres, hilise Anthony Bourdaini lemmik yakitori-koht, kokk ja omanik Kunio Aihara tapavad oma kanad ise hommikul enne, kui ta neid teenib.
On ilmselgelt oluline vältida toores kana söömist kodus või mujal, ümberlükkamatuna. Osariikides tegutseb üks restoran: Ippuku, kõrgelt tunnustatud izakaya restoran Berkley linnas, Californias, kus pakutakse kanatatart tartu vutimunaga. Pealegi pidage kinni Jaapanist. Kui leiate end Tokyost, on see paar kohta, kus esimest korda toorest kana proovida.
Märkus. Värskelt tapetud ja tervislik lind, mida on korralikult töödeldud ja käsitsetud, raskendab teid palju vähem, kuid sellega on siiski seotud riskid. Kõik, kellel on kahjustatud immuunsussüsteem, peaksid vältima toorest kana, toore liha, muna ja kala.
Kus Tokyos süüa toores kana sashimi
Toriyoshi: Seda keldrikohta on Minato naabruskonna põhjaosas natuke raske leida. See on Hiro-o metroojaamast korralik jalutuskäik, kuid on seda teekonda väärt. Ronige mööda keerdtreppi ja läbi kardinatega ukse sooja, rahvarohkesse ruumi, kus kokad karjuvad üheskoos sõnaga „Irasshaimase” ja kutsuvad teid istuma. Istuge baaris, kui saate, ja tellige kõik. Lisaks grillitud ja toorele kanale proovige ka lootoslille ja gingko pähkleid. Seal on ka suurepärane Jaapani õllevalik.
Toriki: Seda kohta esitleti Anthony Bourdaini 2008. aasta väljaandes No Reservations ja see on hüpe väärt. Peakokk tapab endiselt oma kanad ja hangib neid taludest, kes kasvatavad linde siseruumides, hoides liha õrna ja aidates vältida haigusi. Ta on spetsialiseerunud toriwasale, kergelt suletud rinnalihale, mida serveeritakse väikeste wasabi-nukkudega. Saadaval on ingliskeelsed menüüd, mis muudavad selle turismisõbralikumaks, tundmata turisti.
Linnumaal: See on üks Tokyo Michelini tärniga yakitori liigeseid, otse Sukiyabashi Jiro kõrval Ginza metroojaamas. Tavaliselt on see ainult menüüst degusteerimine, kuid kui see pole hõivatud, lasevad nad teil tellida a la carte. Pisut kallilt küljest, kuid on seda väärt splurdamiseks.
