Söök + jook
Prantsuse köögi peale mõeldes peavad välismaalased sageli veiseliha burguignoni, ratatouille 'i ja sarvesaiasid. Nad arvavad harva, et cervelle de canut, tablier de sapeur või pralinee. Ja ikkagi, need toidud ja toidud on kogu Prantsusmaal sama kuulsad ja neil on üks ühine joon: ühendus Lyoniga, Prantsuse gastronoomia levialaga, mida kohalikud elanikud mõnikord nimetavad “Prantsusmaa maoks”.
Kell 10:00 Lyoni Croix-Rousse'i rajoonis on linna toidu tunnusjooned juba ilmsed. Boulangerie des Chartreux pagariäris pakuvad apelsinivärvi jäätmekogurid kohvi ja tarte à la praline'i. Allamäge, Lyonnaise-köökidele spetsialiseerunud restoranides bouchon, aitavad köögid piisavalt Nantua kastet üles tõsta, et seda päevakaneelidena serveerida. Kui päike väljas ja eksamid läbi, saavad õpilased kogu linnas pikniku ettevalmistamiseks, valmistades nullist cervelle de canut või ostes parki teel kena vorsti nimega Rosette de Lyon.
See, mis muudab köögi Lyonnaise prantslaste jaoks nii ikooniliseks, pole tehnika ega mõne koka maailmakuulus nimi. See on kohalike kinnisidee selle suhtes, tugev identiteeditunnetus, mille see neile annab, ja selle taga olevad lood - mõned relatableeruvad, mõned piirnevad eeposega. Kõik need lood teevad Lyonist selle, mis ta täna on: õitsev majanduskeskus ja UNESCO maailmapärandi nimistus.
1935. aastal kuulutas kuulus toidukriitik Maurice Edmond Sailland (paremini tuntud kui Curnonski või hüüdnimega “Gastronoomia prints”), et Lyon oli maailma gastronoomiapealinn. Pealkiri kleepus, vähemalt Prantsusmaal. Prantslased tulevad Lyoni kohaliku köögi järele ja viivad toidud koju tagasi.
Selle mõistmiseks peate alustama kolmekäigulise söögikorraga.
Eelroog: cervelle de canut (“siiditöötajate aju”)
Cervelle de canut'il on natuke tundmatu nimi neile, kes pole tuttavad, kuid ajalugu selgitab seda kõike.
1800. aastate alguses oli La Croix-Rousse töölisklassi piirkond, kus sinikraede siiditöötajad valmistasid tooteid, mis ehitasid Lyoni kuulsust ja varandust. Neid kutsuti halvustavalt canutsiks. Igal hommikul tegid kanutsid pausi ja jagasid sööki mekoneid - vaagen kohalikke suupisteid, nagu punane vein, trepid, saucisson (kuiv vorst) ja mida nad nimetasid claqueretiks, mis oli maitsestatud segu kreemja lehma ja kitse vahel juustud.
Canuts mässas halbade töötingimuste vastu 1830. aastatel. Sajad surid, kui kodanlus pöördus Croix-Rousse töölisklassi vastu. Mässu ajal hakkas kodanlik rahvasuus folkloori järgi nimetama kanutoidu claqueret ’osa cervelle de canut ehk canuti aju. Teine teooria on see, et juusturoogi nimetamine cervelle de canut piljastas Canuti vaesust, kuna nad ei saanud endale lihapõhiseid sööke lubada.
Siiditöötajad kaotasid oma võitluse. Cervelle de canut sai selle käigus aga kuulsaks. Tänapäeval ei kasuta keegi Lyonis enam terminit claqueret: cervelle de canut on selle ainus ja õige nimi ning sõna canut selle lõpus öeldakse uhkusega.
Pearoog: tablier de sapeur (“sapipõll”)
Tablier de sapeuri lugu räägib sapist (armee lahinguinsener), kelle nimi on Boniface de Castellane, ja tugevast naisest, kelle nimi on Léa Bidaut.
1800-ndate aastate keskel oli Castellane Lyoni sõjaline kuberner, kus ta teenis kohalike seas maine kui mees, kellel oli põhjendamatu söögiisu. Lyoni sordi roog valmistati marineeritud ja praetud gras-double tükiga, mis on peamiselt lehma vatsa välimine vooder (esimene neljast lehma maost).
Väidetavalt on parim tablier de sapeuri retsept Léa Bidauti retsept. La Mère Léa oli üks kuulsaid mères lyonnaises'eid ("Lyonnaise'i emad"). Need tagasihoidliku kasvatusega naised, kes olid varem töötanud kokkadena kodanlikes majapidamistes, avasid Lyoni bistroodes ja restoranides 18. sajandi lõpust kuni 20. sajandini. Nad serveerisid mugavat toitu sinikraede töötajatele ja see oli nii hea, et peagi meelitas see kohale rohkem hästi toime tulnud gurmaanid ja kriitikud kogu Prantsusmaalt. Need naised leiutasid sõna otseses mõttes Lyoni köögi.
Bidaut läks pensionile 1981. aastal ja suri 1996. aastal 88-aastasena. Tema restoran La Voûte, chez Léa, on endiselt läheduses ja teenindab endiselt tablier de sapeuri. Inimesed mäletavad teda kui iseseisvat mõtlemist ja kiiret karastust pakkuvat naist, kes möllas Saint-Antoine'i turul äravisatud asjade pärast, et teha neist imelisi roogasid, säästes iga senti. Eelkõige mäletavad inimesed vankrit, mida ta turul ringi lükkaks. Ta oli riputanud sellele sildi, mille pealkirjaks oli "Tähelepanu, haldjas naine, mais forte en gueule" - mis tähendab umbkaudu: "Ettevaatust: nõrk naine, aga tugeva häälega põrgu".
Magustoit: tarte à la praline (“praline hapukas”)
Väidetavalt pärineb Tarte à la praline 17. sajandi kokast nimega Clément Jaluzot, kes töötas Plessis-Praslini krahvi heaks. Ühel päeval nägi ta töötajat, kellel olid ühes käes mandlid ja teises suhkur, kes söövad mõlemad korraga. Kokk arvas, et see oli suurepärane idee, nii et ta klaasistas mandleid punase suhkruga ja serveeris neid õhtusöögil. Külalised armastasid seda nii palju, et Plessis-Praslini krahv hakkas hooplema, et ta leiutas selle retsepti. Nii ei olnud kokkul muud valikut, kui nimetada see krahvi järgi, ja see sai nimeks pralinee.
Seda populariseerisid sajand hiljem veelgi Françoise Guilloud ja tema pagarikoda Pierre Labully lähedalasuvast linnast Saint-Genix-sur-Guiersist. Guilloud kinkis talle oma perekonna retsepti pralineega kaunistatud brändi jaoks. Pagari müüs seda kui gâteau de Saint Genix (Saint Genixi kook) ja tema kliendid armastasid seda - eriti pralineed. Kui Labully poeg pereettevõtte üle võttis, pani ta taigna sisse palju pralineesid - julge samm, mis sillutas teed Lyoni köögis moodsale pralinee ekstravagantsusele.
Lyoni pagariärides müüakse tänapäeval igasuguseid pralineel põhinevaid magustoite, näiteks ikooniline tarte à la praline. Praluse pagaritöökodadest leiate ka suurepärase ja tipptasemel brioche à la praline'i versiooni; Croix-Rousse'is on üks ja igal pühapäeva hommikul rivistuvad inimesed selle ette, jättes riiulid kella 11.00-ks sageli tühjaks.
