Söök + jook
Austrid näevad välja sellised, mis peaksid kindlalt ookeani sisse istutama - veelgi enam, kui kest tuleb maha. On õiglane öelda, et austri on vähemalt visuaalselt ebameeldiv.
Siis puudutab austr austrikeelt. Sõltuvalt sellest, kust see pärit on, võite maitsta kauge sisselaskeava puhast vett või soolase ookeani lööklaineid. Võib-olla maitsed merepuidu ja ookeanipõhja õrnust või midagi metalsemat ja mineraalsemat, näiteks metsikute hoovuste poolt puhtaks pestud kivid. Mõnikord on maitse magusam ja happelisem, nagu näiteks küpse meloni roheline koor või värske kurgi terav klõps. Kihilised, värsked ja keerulised maitsed on austrid, hoolimata nende välimusest, delikatess.
Austrid maitsevad erinevalt sõltuvalt sellest, kust nad pärit on. USA-s kasvavad austrid miljonite õitega korraga Washingtoni, California, Alabama, Maine'i jt rannikul. USA vetes levinud mitmekesisus annab teistele kuulsatele austrite riikidele, näiteks Prantsusmaale, raha.
“Ameerika austritel on nende peensus teistsugune kui Prantsuse austritel, mis on kergem, ja tasside suurused võivad varieeruda,” selgitab New Jersey Prantsuse restorani Avenue pika filiaali peakokk Josh Sauer. "Prantsuse austrid on metalsema maitsega piimjasemad, lamedamad ja pisut tassi."
Kuigi austreid saab süüa grillitult või praetult, serveeritakse neid tavaliselt poolkojas kolmest järeleproovitud küljest: kokteilikaste, äädika- ja šalottsibulapõhine mignonette-kaste ning värsked sidrunikiired. Need kerged, värsked kastmed ei hämmasta austrite loomulikke maitseid (kui teil pole kokteilikastmega raske käsi). Kui soovite kogeda kõiki looduslikke maitseaineid, sööge neid tavalisi ja tooreid, vingerdades liha lahti, kallutades pea taha ja libistades. Austers on mõeldud ühe hammustuse alla neelamiseks, kuid kui soovite tõesti soolvett maitsta, andke sellele kõigepealt mõni näts.
Võib-olla olete kuulnud, et austrid on ohutud süüa vaid kuude jooksul, kui nimes on täht “r”. See on täielik müüt. Puhas vees kasvatatud ja hügieeniliselt koristatud austrid on ohutud süüa aastaringselt. Vana kõnekäänd tuleneb usust, et suvel tuleks vältida austrite söömist, kui nad saavad kiiremini rikkuda. Looduslikud austrid kudevad ka suvel, jättes liha õhukeseks ja poriseks. Enamik vesiviljeluses kasvatatud austreid ei kude. Mõned austrid maitsevad aga teatud kuudel paremini, nii et neil on just parim hooaeg.
Parimad kohad austrite leidmiseks on üllataval kombel rannikul. Need on olulised austrite kandvad piirkonnad Ameerikas, pluss parimad austrid, mida igas piirkonnas süüa.
Kirde- ja idarannik
Cape Cod, Massachusetts
Cape Codist, Massachusettsist leiate rohkesti hädavajalikke austrisorte, eriti WiAnno, Duxbury ja Wellfleet. Peamine austrihooaeg kipub siin kestma oktoobrist märtsini.
Wellfleet austrid on soolase pinnaga ja tasakaalustatud väikese magususega. Sinisuse vähendamiseks sööge neid tavalisena või kerge sidrunimahlaga. Duxbery austri liha on rasvane ja võine, WiAnno austrid aga soolikad ja magusad.
Cape Cod on koduks paljudele varjatud austrite kalliskividele. Eraldi tasub mainida tehistingimustes kasvatatud sorte, näiteks kreemjas Cotuit, mis maitseb selgelt ookeanist, ja Barnstable, sarnaselt briljantselt magusa, merevetikalaadse viimistlusega.
Narragansett Bay, Rhode Island
Rhode Islandil on taskud, kus austrid kasvavad arvukalt. Narragansett'i lahest veidi lõuna pool asuvas Point Judithi tiigis leiate Moonstone'i austrid (saadaval septembrist juulini), millel on säravad, marmorvalged koored ja maitsvad intensiivselt soolast ning puljongilise umamirikkusega.
Paljud teised austrid nimetavad Narragansett Bay koduks, näiteks Beaver Tail ja Wild Goose austrid. Kõige tähelepanuväärsem sort on Quonset Point (saadaval aastaringselt), millel on oranžika varjundiga kest. Lahe fütoplankton annab austritele selle tsitruselise värvuse ja rasvab liha. Maitse on puhas ja kerge, kuid üks hoiatus: kestad on haprad ja neid on raske hajutada.
Veel üks kiitust vääriv Rhode Islandi austri on Ninigret, mis leiti Ninigreti tiigist Charlestowni lähedal. Ninigreti austrid on erksavärvilise magusa järelmaitsega.
Long Island, New York
Blue Pointi austrite mahe maitse teeb neist täiusliku algaja austri ning kipuvad paaritama hästi kokteilikastme tugevama, vürtsikama maitsega. Ka ehtsal Sinise Punkti austril on hiilgav järelmaitse. Siniseid punkte saab kõige paremini nautida septembrist juulini.
1800. aastaks oli Sinine punkt nii populaarne, et mereandide müüjad piraatsid seda nime, rakendades seda iga Long Islandi lähedal leitud austri suhtes. New York üritas nime sobimatut kasutamist keelata, kuid seadus ei takerdunud tegelikult kunagi. Nendel päevadel kasvatavad Blue Islandi austrid Long Islandi heli ehtsaid siniseid punkte.
Damariscotta jõgi, Maine
Maine austrid on kuulsalt rikkalikud ja osariigis on siin loetlemiseks liiga palju variatsioone. Silmapaistvad sordid on pärit Damariscotta jõest.
Glidden Pointi austreid nimetatakse mõnikord Maine'i austrite kuldstandardiks. Neil on rikkalik, särtsakas maitse ja õrn liha, mida saab kõige paremini nautida sidrunimahla spritzi või piserdatud musta pipraga. Damariscotta karge ja puhas vesi peseb austrid liivast või mudast puhtaks. Küpsed austrid koristatakse käsitsi Glidden Point Oyster Farms poolt.
Belon- ja Pemaquid-austrid võivad leida ka Damariscotta. Beloni austrid pärinesid Beloni jõest Prantsusmaal, kuid 1950ndatel hakkasid põllumehed neid Maines kasvatama. Neil on metalne pähkline maitse, mida mõnikord võrreldakse sentiga. Pekviidsed austrid on seevastu rammusad ja soolased. Jäta kokteilikaste vahele ja pane need austrid kuuma kastme ja värske sidrunimahla pigistama.
Beloni austrid on tehniliselt hooajaliselt septembrist juunini, kuid kogused on piiratud pärast jõe külmumist. Pemaquidid maitsevad kõige paremini märtsist detsembrini.
Chesapeake'i laht, Virginia ja Maryland
Atlandi ookeanist sisemaa poole ning läbi Virginia ja Marylandi kulgev Chesapeake'i laht on austritele nii külalislahke, et kunagi tundus, nagu oleks seal austreid sama palju kui taevas tähti. Agressiivne liigne saagikoristus on paljude lahtede austrivarude tõsise ammendumise tagajärjeks olnud ja enamus piirkonnas leiduvaid kvaliteetseid austrid on tehistingimustes kasvatatud.
Siit leiate erakordselt magusaid austreid, nagu õrn Rappahannock, tasakaalustatum Stingray ja keelelõhnaliselt särtsakas Olde sool, mida kasvatas Rappahannock Oyster Co., kreemjama maitsega. Parim aeg Chesapeake Bay austrite jaoks on septembrist juulini.
Virginias on elav austrikultuur, mis ulatub kaugele Chesapeake'i lahest riigi idakaldale ja Atlandi ookeani rannikule.
Washington
Willapa ja Samish Bays
Shigoku austrid, mitmesugused Vaikse ookeani austrid, õitsevad Washingtoni põhjaosa rannikuvetes. Jaapani keeles tähendab shigoku „ülimat” selle tasakaalustatud austri kohanime. Liha on sidrunjas ja kindel, kergelt magusa maitsega ja maitselt kurgiga võrreldes sageli soodsam. Taylori koorikloomafarmid tutvustasid Shigoku Washingtoni 2009. aastal ja neid saab tellida aastaringselt.
Shigoku austrid kasvatatakse suspensioonina. See on kasvatamisviis, kus austrid kasvatatakse vette riputatud kottidesse, mis liiguvad vooludega. Tulemuseks on eriti puhas maitse ning kuna tõusulaine sisse- ja väljapoole minnes jälgivad kotid vee loomulikku liikumist, liiguvad ka austrid. See liikumine võimaldab austrilihal taheneda ja kestad „hakkida” - protsess, mis aitab neil kasvada sügavamaks, mitte laiemaks.
Totteni sisend Puget Soundis
Olympia austrid, mida nimetatakse ka Oly austriteks, on ainsad Puget Soundi vetes levinud austriliigid. Peamiselt Puget Soundi Totteni sisselaskeavast. Olümpiat kasvatatakse ka lähedal asuvas Eldi sisselaskeavas (kus rannas kasvatatud austrite liha on võine ja maitseb mõnele arbuusikoorena) Olympias asuvates Chelsea farmides.
Kuigi Olyid on õrna suurusega (nad kasvavad harva suuremaks kui 50-sendine münt), on see austri ellujääja. Reostus ja ülemäärane saastumine viisid nad väljasuremisele peaaegu igas teises Puget Soundi piirkonnas, kuid nad elavad edasi. Nende maitse on julge ja intensiivne, mida võib-olla kõige paremini kirjeldatakse kui maastikku, millel on püsiv, suitsune järelmaitse. Oly'id on väga soolased, nii et olge valmis ookeani maitsma.
Teine populaarne sort Totten Inletist on Kumamoto austri, mis on algselt pärit Jaapanist. See austri sai oma magusa maitse, meenutades värsket meemesi melonit, ja kergelt sidrunise maitse järgi. Austreid söövad amatöörid armastavad Kumamotost sidrunimahla või äädika-mignonette-kastme kõrval.
"Miski ei üllata Kumamotot, " on Sauer sõnul "sügava tassi, maheda soolvee ja kreemja tekstuuriga."
Lähedal asuvas Hammersley sisselaskeavas on austrid lihast kerge ja kerge kurgi maitsega austrid, mis sobivad hästi austri pooltoidu tüüpiliste lisanditega: värsked sidrunid ja kokteilikaste.
Hood kanal
Austreid on Hoodi kanalis nii palju, et neid saab rannas peotäie kaupa korjata. Hood Canali kajutiga sõber ütleb mulle, et austrid viivad selles piirkonnas austrid välja. Siin kasvavate sortide hulgas on üliroosane Summerstone ja sileda koorega karge Sinise basseini austri, mida mõlemad kasvatavad ja müüvad Hama Hama Company.
Hama Hama austrid on üks Hood Canali kuulsamaid sorte ning neil on kurgi järelmaitse ja meeldiv soolasus. Nad on rannas kasvanud ja harjunud loodete ja hoovuse muutumisega. Hamma Hamma jõgi (jah, see on kirjutatud erinevalt austrist) pakub neid miljoneid austreid korraga, neid koristab ka Hama Hama Company. Ehkki (nagu enamiku teiste austrite puhul) on Hama Hamas saadaval aastaringselt, kuid kevadel on need magusamad ning sügisel ja talvel on need säravamad.
Californias
Tomalesi laht
Californias on austrite kasvatamiseks üllatavalt vähe kohti. Osariigil pole lihtsalt piisavalt lahtreid, kus austrid saaksid areneda (San Francisco lahe ääres kasvasid miljonid austrid 1800-ndate aastate keskel, kuid see on nüüd kaugelt liiga saastatud).
Marini maakonnas on siiski kõrvalekalle: Tomales Bay, kus asub Hog Island Oyster Co. Siit leiate Hog Islandi Sweetwater, lahe allkirjaga austri, mida kasvatatakse aastaringselt. Nagu nimest järeldada võib, on need austrid magusad, suitsuse, metallilise viimistluse ja õrnusega. Hog Islandil (kus saate kavandada lähedalasuvas rannas omaenda austrite pikniku) leiate ka Prantsuse Hog austrid, millel on tugev merevetikate maitse, ja Kumamotos, nagu need, mis pärinevad Totten Inletist.
Morro laht
Morro lahe külmas, soolases vees õitsevad Pacific Goldi austrid. Nendel värsketel eredatel austritel on maitse, mida sageli võrreldakse sidrunheina või meloni rohelise koorega. Vaikse ookeani kuld on sama sort kui Hama Hama austrid, kuid Morro lahe veed muudavad küpsemaks saades magusama ja soolasema austri. Ehkki neid saab süüa toorelt, soovitab Morro Bay Oyster Co., kus neid kasvatatakse, grillida Pacific Gold austrid.
Veel üks tehistingimustes kasvatatud austr, mille leiate Morro lahest, on Grassy Bar, mis väidetavalt maitseb nagu värske arbuus ja merevesi.
Lahe rannik ja Atlandi ookean
Caminda laht, Louisiana
Selles Louisiana osas leiduvad austrid on suuremad kui mujal Ameerikas. Caminda lahes elavad paljud austrid - mitte ainult Caminda laht, vaid Triple N ja Beauregardi saar. Neid kasvatatakse ujuvates puurides, kus nad on kiskjate eest kaitstud ja võivad koos loodete ja hoovustega kõmuda. Tulemuseks on lihav, rikkalik austri, mis paistab silma julge soolasuse poolest. Liha püsib kogu suve lihav ja mahlane, kuna austrid ei kude.
Seda piirkonda peetakse endiselt loetelusse tulevaks, võrreldes mõne selles loendis sisalduva pikaajalise austripiirkonnaga. Selle austrid tabasid põhiturge 2015. aastal.
Alabama laht
Soolased ja rikkad Alabama austrid on riigi armastatuimad. Tegelikult oli osariik kunagi Ameerikas austrite tootja number üks. Nagu Louisiana austrid, on ka Alabama austrid triploidsed, nii et tehistingimustes kasvatatud austr, nagu Isle Dauphin, on kogu aasta rasv. Maitselt võine ja soolane Murder Point on veel üks Alabama lemmik.
Austrite varud on Alabamas viimastel aastatel siiski saavutanud madalaima ajaloolise taseme. 2018. aastal peatas riik oma austrite avaliku müügi, viidates suurele puudusele. Mõnes riigi piirkonnas on keeld tühistatud, samal ajal kui see taastab kunagi õitsva austri asurkonna.
Capersi saar, Lõuna-Carolina
Charlestoni ranniku lähedal, Capersi saare lähedal, kasvab klastrites mahlakad ja võimsalt säravad austrid, mida nimetatakse kapparite teraks. Clammer Dave, teise nimega Dave Belanger, koristab neid käsitsi ja nad on menüüs Charlestoni ühes mainekaimas restoranis Husk.
Vahepeal Lõuna-Carolinas Beauforti maakonnas kasvatab Lady Island Oysters veel ühte lemmikut: Single Lady austrit, mis on tuntud oma karge, särava maitse ja magusa viimistluse poolest.
Galvestoni laht, Texas
Texase austrite saagi süda toimub Galvestoni lahes. Pepper Grove ja Ladies Pass on Texase austrite kaks märkimisväärset sorti. Liha on nätske ja magus, kuid umami järelmaitse ja sidruniga, mis tuletab meelde ookeanivett täis suu. Galvestoni austritööstus võttis orkaani Harvey järgselt suure hoobi, kuid 2018. aastal tehti teatavaks plaanid ehitada kaitstud riff just lahes austritele.
