Söök + jook
Viisteist aastat tagasi lahkus Ruben Leal oma kodust Mehhikos põhjapoolsemas osariigis Sonora Hermosillo Arizona ülikooli kolledžisse. Kui kool lõppes, kolis ta Texasesse ja seejärel Lawrence'i, Kansasesse. Ehkki ta oli oma kodu teinud USA-s, tundis ta oma elus tühjust, et söök, mille ta üles kasvas Sonora söögiks, oli kunagi hõivatud. Muidugi, igas Ameerika linnas on Mehhiko restoran, kuid Leal ihaldas kodust konkreetset rooga, mida ameeriklastel kunagi ei õnnestu saada: Sonora allkirja jahu tortilja.
Kuna kodused rännakud muutusid üha harvemaks, otsustas Leal tuua väikese tüki Sonora Kansasesse. Ta hakkas oma köögis valmistama jahutortillasid, kuid soovis Sonorani köögi evangeeliumi veelgi levitada. Nii asutas ta kaks aastat tagasi Caramelo Tortillase, mis on USA ainus ettevõte, mis on täielikult pühendunud Sonorani stiilis jahutortiljade tootmisele.
USA-s paistab valitsev kulinaarne tarkus jahutortilla vastu. Seda peetakse Mehhiko toidu töödeldud, amerikaniseeritud, valgeks pestud versiooniks. Jahu tortillad on Taco Bell ja läbipaistvad kilekotid, mis on virnastatud õrnade, paksude, taigna tortiljadega.
Kuid Sonora's on jahutortilla piirkonna köögi võtmeosa, lisaks carne asada ja vürtsikad looduslikult kasvatatud punased tšillipiprad nagu chiltepin. Mehhiko toidiajaloolane Gustavo Arellano, kes on põhjalikult kirjutanud sonorani stiilis jahutortillast, räägib mulle, et need põhikomponendid on Sonora „püha kolmainsus”. Kohalikke roogasid pakutakse jahutortiljadega, nagu näiteks gallina pinta (maisist tehtud supp, chiltepin, ja veiseliha) ja tacos de cabeza (lehma pea lihast valmistatud hommikusöögiks valmistatud tacos).
Foto: CARAMELO / Facebook
Jahutortilla on aberratsioon Mehhikos, kus mais moodustab suurema osa riigi toidust. Juba enam kui 2500 aasta jooksul on mais pakkunud kogu Mehhiko ühiskonnas elupäästvat toitumist; asteegid pidasid maisi pühaks saagiks. Leal naljatas, et Mehhikos on maisiga valmistatud toite "piiramatu". See on Mehhiko köögi peksmise süda.
Jahu on siiski oma koht Mehhiko kulinaarses leksikonis - ja Ameerika tõlgendus sellest. Arellano tõi välja, et Mehhiko põhjaosa köök oli USA-s esimesed Mehhiko toidud, millega ameeriklased kokku puutusid, eriti edelas. Alles siis, kui väljastpoolt Sonora asunud Mehhiko elanikud asusid kogu USA-sse, hakkas maisitortilla üldlevinud olema. Nendega kaasa toodud retseptid ja küpsetustraditsioonid vastutavad maisitortilla ülepakutud maine loomise eest, kuid nii on ka Ameerika müoopilises visioonis Mehhikos - nii selle ajaloos kui ka toitudes. Maisitortilla kui jahujaga „autentsema” märgistamine mõistab Mehhiko köögi keerukust.
“Tortillad elavad nii Ameerikas kui ka Mehhikos väga huvitavat topeltelu,” räägib Arellano.
Kui maisil on Mehhikos selge ajalugu, jääb Sonora jahu genees saladuseks.
"Kellelgi pole lõplikku vastust, " selgitas Arellano. “Mõni inimene väidab, et jahutortiljad on tõesti hapnemata leib, nii et sellepärast, et juudid külastasid 16. või 17. sajandit. Mõne inimese sõnul oli see muslimid. See kõik on apokrüüfne. Reaalsus on see, et Mehhiko põhjaosa on nisukasvatuspiirkond.”
Kõige laiemalt aktsepteeritud lugu on see, et hispaanlased tutvustasid Sonorale jahu esmakordselt 16. sajandi alguses. Leal kajastas neid lugusid: Ta on kuulnud legende, mis ütlevad, et hispaanlased ei saanud maisi süüa, teised väidavad, et hispaanlased istutasid Sonorasse jahu, sest nad tahtsid ise leiba teha.
“Sonora jahutortilla on hispaania päritolu maisitortilla ja jahu abielu,” räägib Charles Thieriot. Tema pere ostis Llano Seco rantšo 1861. aastal, kui see eksisteeris täielikult Mehhiko territooriumil (täna asub see Californias Chicos). „See oli originaalne Hispaania-põlise termotuumasünteesi toit. Näete põliselanike köögis praetud leiba ja see sarnaneb sellega.”
Olenemata selle päritolust, juurdus nisu kergesti Sonora kõrbekliimasse. Sonorani nisu jõudis aja jooksul USA edelaossa, kus seda istutati laialdaselt ja eksporditi kogu riigis. Chico linna asutaja John Bidwell “oli Sonora nisu suur pooldaja kui piirkonna omamoodi majanduse tõukejõud,” selgitas Thieriot. Ameerika kodusõja ajal toitis Sonoran nisu vägesid, kes võitlesid konflikti mõlemal poolel.
Kuid tänapäeval on enamikule ameeriklastest ilmselt täiesti harjumatud, kuidas peaks maitsma tõeline Mehhiko jahutortilla. Leali arvates toidupoes kilekottides müüdav sort “maitseb nagu papp” ja et need on liiga paksud.
“[Sonorani stiilis jahutortiljad] peavad olema õhukesed, peaaegu poolläbipaistvad, nii et te näeksite sõna otseses mõttes oma kätt teisel pool seda ja seal peaks olema rasvasus,” selgitas Arellano. “Mõni inimene kasutab nende valmistamiseks pekki, nii et nad on natuke nätsked. Ja saate seda venitada, kuid see ei rebene.”
Sonora jahutortilla kõige tuntum versioon on sobaquera. (Sobaco on kaenlaaluste slängitermin ja hüüdnimi tuleneb tortillast, mis on nii suur, et see võib sirutada käe pikkuse kaenlaaluni.) Vormiliselt nimetatakse seda tortilla de aqua'ks, kuna selle valmistamiseks kasutatakse seapeki asemel vett.
Jahu tortillasid kasutatakse burroste (sonorani stiilis burrito), šimpansite ja tacoside valmistamiseks. Mõnikord rebitakse need ära ja kasutatakse anumana muude toitude hoidmiseks. Leal ütleb, et ta eelistab süüa jahutortiljadega tehtud quesadillasid, aga ka oa-, praadi- ja hommikusöögiks valmistatud tacosid. Kala-tacos on seevastu parem maisitortillaga. Ja nad teevad ka head suupisteid; Leal tunnistas, et võib mõnikord istudes neli-viis süüa.
Tänapäeval on tortilla muutumas - ja mitte just paremuse poole. Arellano tuletas meelde, et 30 aastat tagasi oli kogu Mehhikos tavapärane, et inimesed ostsid endale massaaži, mida nad valmistasid oma köögis tortiljapartiide valmistamiseks. Omatehtud tortiljade traditsioon, ehkki see pole täielikult kadunud, läheb stiililt välja.
“See on tegelikult mehhiklaste etteheide, et tortillad ei maitse enam nii, nagu vanasti. See on vaid masstootmise kõrvalmõju. Kui kasutate tõeliselt jube maisi tüve, siis maitsevad teie tortiljad muidugi halvasti,”räägib Arellano. „Mis Mehhikos tegelikult muutunud on, on Gruma nime kandva ettevõtte peaaegu monopol, mis toodab massi järgi dehüdreeritud massaažiga tortillasid. Kvaliteet on kohutav.”
Sama kehtib muidugi jahutortiljade kohta. “See, milleni see kõik keema hakkab, on kvaliteet. Tortilla kvaliteet sõltub teie kasutatavast jahust,”lisas Arellano.
See on võib-olla üks põhjus, miks Caramelo Tortillad on nii olulised. Ehkki Leal kutsus Los Angeleses asuvat Sonoratowni üles tegema suurt tööd Sonora köögi kaardile panemisel, on ta oma missioonis mõneti üksildane, et tõestada, et jahutortiljad väärivad ka armastust. Sonorani stiilis tortillade partiisid saab osta Etsyl (kui julged), kuid Caramelo on üksik kommertstootja.
Leali kliendid tulevad tema juurde jahmunud tortiljade maitsest ja tekstuurist. Pärast aastaid kestnud ajupesu uskudes, et jahu tortillat peaks keegi Mehhiko kööki austades vältima, on kliendid üllatunud, kui õrnalt tehtud maitse võib see olla. Ta on loonud isegi veganitele avokaadoõliga tehtud versiooni.
Ameeriklased jõuavad tasapisi tänu osaliselt sellistele propageerijatele nagu Arellano ja Leal, mis on Mehhikos alati teada olnud: jahu tortillad - seni, kuni need on valmistatud sonorani stiilis ja neid ei tõmmata toidupoe riiulilt maha - sama ehtsad kui nende maisi kolleegid.
