Söök + jook
Kõigist India rikkaliku toidupärandi sünonüümiks olevatest kulinaarsetest klassikutest kuulub biryani omaette klassi. Variatsioone lihtsast riisi-, liha-, köögivilja- ja maitseainetoidust võib leida India igas jaotises, ehkki pole päris täpselt teada, kuidas see selliseks klambriks sai.
Üks teooria jälgib päritolu Pärsias (kus bergi keeles tähendab „enne keetmist praetud”) ja Mughalites, kes tõid roogi India subkontinendile 16. sajandil. Teine asi on see, et see on evolutsioon plovist ehk riisipilast, mille tõi piirkonda Makedoonia Aleksander Suur umbes 327. aastal eKr. Veel üks teooria on see, et biryani juured ulatuvad hindu pühakirjas Brihadaranyaka Upanishadist pärinevasse lihtsasse riisi- ja loomalihatoitu umbes 700 eKr.
Lõppkokkuvõttes ei ole see oluline, arvestades põliste maitsete ja kohalike koostisosade ebaõnne. Nüüd on riigi igas piirkonnas erinev biryani, muutes selle sama mitmekesiseks roogiks kui India ise. Seal on Bhatkali biryani oma tulise punase tšilliga, Kashmiri biryani oma terava asafoetida (apteegitillipulbriga) ja Beary biryani oma vürtsika kerguse poolest. Rääkimata Bhopali biryani'st, mis sobib suurepäraselt lambalihaarmastajatele, ja Mughlai biryani'st, mida serveeritakse mandlipasta ja kuivatatud puuviljadega nii, nagu 16. sajandi autoritasu meeldis.
Need on kaheksa olulist biryani tüüpi, mida peate teadma.
1. Lucknowi või Awadhi, biryani
Kõigi biryaniste kroonikuningas Lucknowi biryani lõid Põhja-Indias Mughali kuninglikud kuningad Awadhis 18. sajandi paiku, kui kuninglikes köökides tõusis kulinaarsus kõige kõrgemale. Riisi keedetakse vürtsides eraldi ja marineeritud kana lisatakse hiljem eraldi kihina ning keedetakse nõrga tulega anumas dum pukhti stiilis (see tähendab jahuga suletud potis) tundide kaupa. Õrnad terved vürtsid, nagu safran ja tähtaniis, mängivad pigem liha rikkalike maitsete esitlemist kui ülepaisutamist. Peen lõhn püsib järelmõjuna.
2. Kolkata biryani
Suurbritannia võimuletulekuga anti Nawab Wajid Ali Shah (Awadhi valitseja) Kolkatale. Koos saatjaskonnaga tulid temaga kaasa ka Awadi kultuur ja traditsioonid, nagu ka birjaanid. Kolkatas saadi frititud kartulite lisamisega (kallima liha asendamiseks) uus allkirjastamise stiil. Tulemuseks on kergelt vürtsitatud ja kergelt magus Kolkata biryani. Liha marineerimisel kasutatakse muskaatpähklit, kaneeli, muskaati, nelki, kardemoni ja jogurtit. Roosivesi ja safran on selle erilised koostisosad.
3. Memoni biryani
See erinevus kuulub India läänepoolsesse Gujarati-Sindi piirkonda. See on hõlpsalt üks vürtsikamaid biryanise sorte, mis riigis saadaval. Nõu aluseks on pehmed lambatükid koos jogurti, praetud sibulate, kartulite ja tomatitega. See on kentsakas ja meeleolukas.
4. Hyderabadi biryani
Biryani jõudis Mughali keisri Aurangzebi pealetungiva armeega Hyderabadisse 1600. aastate lõpus ja Nizami (Hyderabadi monarhia) kokad töötasid kuninglikuks tarbimiseks välja 47 uut sorti. Taimetoitluse versiooni nimetatakse Tahiri biryani. Esmajärjekorras Hyderabadi biryani küpsetab kitse liha ja riisi koos, kuni liha maitsed riisi immitsevad. Praetud sibul, piparmünt ja koriandrilehed lisavad maitset, kuid Hyderabadi biryani määravad just tugevad vürtsid ja hapukus.
5. Malabar biryani
Veel üks eriline Biryani Kerala Kozhikode piirkonnast, kuid see on küpsetatud dum-stiilis (ahjus aeglaselt), muutes selle niiskeks. Sordid hõlmavad lambaliha, kana, krevette ja kala. Praetud sibul annab pruunika värvuse ja on maitsestatud pruunistatud kuivade puuviljadega. Vürtsid ei sega kunagi liha maitset. Aroom vastab selles versioonis võidukombinatsiooni vürtsile.
6. Thalassery biryani
Selles rannikuäärses Malabari retseptis kasutatakse Basmati asemel väikeseviljalisi Khyma või Jeerakasala riisi ning selles kasutatakse palju ghee. Teistes piirkondades kasutatava kana või lamba asemel kasutatakse sageli kalu või krevette. Kõik peamised koostisosad keedetakse eraldi ja segatakse hiljem kokku. Kasutatakse sibulat, ingverit, küüslaugupastat, laimimahla, kohupiima, koriandrit ja piparmündilehti koos kohalike vürtsidega. Tšili sisaldus on madal ja seda kaunistatakse india pähklite ja sultana rosinatega.
7. Ambur biryani
Tugevad lihalised maitsed moodustavad just sellise birjaani. Lõuna-India Tamil Nadu piirkonnast pärit kuivatatud tšillipasta ja terved vürtsid on selle biryani kaubamärgid. Nõuga kaasneb tavaliselt hapukas baklažaanikarri. See kookospiima kasutades dum-stiilis küpsetatud retsept sisaldab kohupiima- ja piparmündilehti ning maitse sarnaneb suuresti Lucknowi biryani maitsega. Seda peetakse kõhuga kergeks.
8. Dindigul biryani
Veel üks Tamil Nadu piirkonna toode - selles kasutatakse jeera samba riisi, mis sobib ideaalselt maitsete imamiseks. Suurte tükkide asemel kasutatakse kuubikusuuruseid lihatükke. Eristavaks teguriks on kohupiima ja sidruni kasutamine tardunud maitse jaoks. Suulae süttimiseks lisatakse pipra lehti.
