Söök + jook
Inimesed on toidu vastu kirglikud. Pole tähtis, kus te viibite, süttivad inimesed, kui küsitakse oma lemmikpiirkonna delikatessi kohta. Kuid kus on kirge, seal on kibe jagunemine. Proovige lihtsalt öelda New Yorkerile, et päris pitsa on sügav roog ja vaadake, kui kaugele jõuate. Küsige Tšiili käest Pisco hapu Peruu juurte kohta (või vastupidi) ja olge valmis kakluseks.
Minu koduriigis Põhja-Carolinas on sama mõnus vaen: lahing ida- ja läänemaailma (tuntud ka kui Lexington) stiilis grillil.
Enne selle juurde asumist on oluline õigesti määratleda “grill”. Mujal Ameerikas võib grill osutada mitmele erinevale asjale: peole, kus inimesed grillivad (me nimetaksime seda kokkutulekuks), liha küpsetamiseks kasutatavale seadmele (seda nimetaksime grilliks) või liha küpsetamist grillimisel (nimetaksime seda grillimiseks). Pärismaalaste põhja-karoliinlaste jaoks tähistab sõna “grill” ühte ja ainult ühte asja: aeglaselt küpsetatud sealiha.
Põhja-Carolinal on grillimisel pikk ajalugu. See sõna pärineb hispaaniakeelsest terminist barbacoa, mis on põliselanike sõna purustamine, mis viitab puitkarkassile, mida kasutatakse kaevatud kraavis söe kohal liha küpsetamiseks. Põlised ameeriklased olid seda grillimismeetodit kasutanud põlvkondade vältel, kui hispaanlased tõid 1600ndatel Ameerikasse konnad. Sigade ülevõtmise järel sai sealihast valitud liha. Kaeveõõntest, kus söed olid aeglaselt keedetud, muutusid populaarsed kogukonna kogunemiskohad Põhja-Karolinlaste maaelus.
Aja jooksul lähenesid Põhja-Carolina grillimisviisid stiilis, mida tänapäeval nimetatakse ida-stiilis grilliks. Ida stiilis suitsutatakse tervet siga (“Kõik peale kisa”, nagu öeldakse) vähemalt 12 tundi puusöe (tavaliselt tamme, aga mõnikord ka hikkori) kohal tellistest, mida nimetatakse kaevu. Pitmaster kipub tulele ja harjab karuputke aeg-ajalt äädika ja punase piprahelvestega tehtud õhukese, hapuka kastmega. Kui liha on suitsune ja õrn, tükeldatakse see ja segatakse veel äädikakastmega. Ida stiilis grilli serveeritakse taldrikul või kuklil, millele lisandub tavaliselt valge kapsas ja majoneesilõhe. See on Põhja-Carolina grillimise algupärane stiil, kuid millalgi Esimese maailmasõja ajal hakkas ida-lääne lõhe toimuma
Foto: Skylight Inn BBQ / Facebook
Grilliajaloolased (jah, see on asi) on üldiselt nõus, et lõhe algas Raleighist läänes asuva Piemonte piirkonna linnades. Seal hakkasid pitmasterid kasutama ainult sea õla. Veelgi olulisem - ja palju lihavõttepidajate meelehärmiks - hakkasid müüjad traditsioonilisele äädikakastmele lisama ketšupit või tomatipastat. See kastmega, mida nimetatakse ka dipiks, maitsestatakse liha ja coleslawi, mis muutub selle tagajärjel punaseks.
Stiili populaarsus kasvas kogu Piemonte piirkonnas. Eriti toimus see Põhja-Carolinas Lexingtonis, millest sai lääneliku grilli keskpunkt. Paljud stiili asutajad avasid Lexingtonis restoranid, mis on tänapäevalgi avatud, mistõttu lääne stiili nimetatakse ka Lexingtoni stiiliks.
Grill on Lexingtonis suur. Veidi alla 20 000 linnaga toimub iga-aastane grillifestival, mis kutsub kokku 175 000 külastajat. Ainus, mis festivalist suurem on, on siin alanud poliitiline poleemika, mis levis kogu osariigis aastatel 2005–2007.
Põhja-Carolina grillimislahing
Foto: Grillifestival / Facebook
See algas põhikooli kodanikuprojektiga. Õpilased kirjutasid osariigi seadusandjatele, et nad paluksid Lexingtoni grillifestivali nimetada Põhja-Carolina ametlikuks riigitoidufestivaliks. Seadusandjad nõustusid, kuid kui seaduseelnõu riigiesindajate majas tutvustati, kutsus ta üles nimetama festival Põhja-Carolina “ametlikuks riiklikuks grillifestivaliks”. See kutsus esile idamaade seadusandjate viivitamatu pahameele, kes arvasid, et kui Lexingtoni festivalist saab ametlik grillifestival, saab sellest pikemalt Põhja-Carolina ametlikuks riiklikuks grillimisstiiliks. Ja see lihtsalt ei suutnud seista.
Grilliarve oli seadusandlikus puhastustuules ligi kaks aastat. Ainuüksi selle olemasolu tekitas kogu aeg ida-lääne vaenu tulekahjusid ja geograafilised pinged puhkesid pinnale. Ajalehtede kolumnistid pidid avalikus foorumis peegeldama ühe Lexingtoni väite kohaselt: "Inimesed, kes paneksid ketšupit süütutele lastele söödavasse kastmesse, on võimelised kõigeks." Ja kuigi sõnasõda hoidis enamasti mängulist tooni, siis see kinnistas võistluse kui Põhja-Carolina identiteedi osa ja andis kõigile võimaluse veenduda, et nad teavad hästi, kummale poole nad alla tulid.
Lõpuks lahendas vaidluse House Bill 433, kes nimetas Lexingtoni festivali “Põhja-Carolina Piemonte Triadi ametlikuks toidupühaks”. Arutelu absoluutne politseinik, see vähemalt kinnitas, et seadusandjad mõlemal pool ida-lääne lõhe säilitasid oma töökoha.
Nii suure võitluse korral on võimatu jääda kõrvale ja ma valetaksin, kui ütleksin, et suudan seda arutelu erapooletult vaadata. Piemonte põliselanikuna kasvasin üles sööma Lexingtoni stiili ja ma ei kahtle, et see on ülimuslik stiil. Miks? Sellepärast, et ketšup annab kastmele tange kvaliteedi, mis idamaade stiilis puudub, ja kuna Lexingtoni stiil kasutab ainult tumedat liha, mis on sea kõige maitsvam osa.
Kui proovite proovida Põhja-Carolina grilli, hankige Lexingtoni stiil. Lõppude lõpuks parimatest parimate saamiseks võlgnete endale seda. Kuid kui soovite proovida mõlemat, veenduge, et saaksite selle kuskilt, mis muudab selle endiselt vanamoodseks: puusöe kohal suitsutatud auku. Ja hoolimata sellest, millist stiili saate, tellige kindlasti oma söögikord nagu tõeline Põhja-Carolinian - koos hushputsies ja slaw-ga küljes ning magusat juua pakutavat teed.
Lexingtoni stiilis grill
Foto: I Love Stameys Grill / Facebook
Stamey grill Greensboros: Stamey avati 1930. aastal ja see valmistab tänapäeval mõnda paremini tuntud Lexingtoni stiilis grilli. Pitmasters küpseta sealiha õlga kaheksa kuni 10 tundi, enne kui see on serveerimiseks valmis.
Baringtoni BQ keskus Lexingtonis: Lexingtoni kesklinna vanim grill, kus endiselt küpsetatakse šahti. Bar-BQ keskus hoiab traditsioone. Säästke kindlasti ruumi ka kuulsa banaaniseguri jaoks.
Ida stiilis grill
Foto: Skylight Inn BBQ / Facebook
Skylight Inn Aydenis: avatud ja terveid koid küpsetamas alates 1947. aastast, kohalikud elanikud on Skylight Inn nimetanud ka Pete Jonesi grilliks. See võitis 2003. aastal James Beardi auhinna “America's Classics”.
Wilberi grill Goldsboros: Wilber Shirley avas oma grilliühenduse 1962. aastal ja asjad pole sellest ajast palju muutunud. See on presidentide lemmik peatuspunkt ja nii hiline George HW Bush kui ka Bill Clinton on läbi elanud.
