Reisima
Objekt ja foto kohal: visbeek
Kuidas saate kuulsat roogi oma köögis taasluua? Muidugi Hanesi sokiga.
Olen kindel, et Aruni restoranis pakutakse palju suurepäraseid roogasid. Tegelikult on mulle söögikaaslased seda sama palju rääkinud. Kuid mul on silmad (ja maitsmispungad) ainult ühe asja jaoks menüüs: praetud tofu tamarindi, tšiili ja basiilikuga.
Mul oli õnn tellida roog esimest korda Aruni juures einestades ja nüüdseks olen juba peaaegu aasta aega suuteline midagi muud proovima. See on nii hea - kõlav ja maitsekas, see avab minu ajus mõne naudinguakna, millest ma varem polnud teadlik.
Foto: foodista
Mul hakkasid lõpuks fantaasiad tofu taasloomiseks omaenda köögis. Selle eesmärgi saavutamisel oli mul tohutu eelis, et Oeurn Pav, üks Aruni kokkadest, lubas mul vaadata, kuidas ta ühel pärastlõunal rooga valmistab. “Ainult tofu? See on nii lihtne!”Oli Pav öelnud, suurendades minu enesekindlust. Ja jällegi, ta on Arunis kakskümmend aastat kokandust teinud ja kui hiljem kodus oma kritseldatud retsepti märkmeid uurisin, olid seal mingid kindlad lüngad.
Kõigepealt oli seal tamarindi mõistatus. Pavil oli juba valmis tohutult purk paksu punakaspruuni pastat, kuid kui ma küsisin, kuidas ta seda tegi, olid üksikasjad pisut visandlikud.
Otsisin Psar Chaa kõrguselt ja madalalt, et leida õiget tamarindi, ja leidsin selle lõpuks ravimtaimede lähedal ühe köögiviljaaluse juures - kooritud kleepuv mass, mis meenutas kivistunud inimese südant ja maksis 500 riel.
Foto: stuart_spivack /
Vastavalt Pavi juhistele küpsetasin seda vees, kuni see muutus seemnete ja viljalihaga paksuks vahuks, kuid siis oli mul vaja seda kurnata ja ma polnud suutnud leida sellist võrku, mida Pav ülesande jaoks kasutab.
Minu ja nii-öelda peakokk Jason tegid katsetusi kilekotti, mille sisse olid augustatud augud, kuid see lõhkes peaaegu kohe. Siis jõudis ta mõttele kasutada halli Hanesi sokki improviseeritud juustuna, laadides tamarindi sisikonnad varba sisse ja pigistades, kuni see pressib välja sileda pasta. See töötas, ehkki andis meie köögile õudse väljanägemise meditsiinilisest katsest, mis läks valesti, mille keskmeks oli rõve sokk ja kauss midagi, mis nägi välja nagu kastmekonserv.
Mul polnud võimalust tofut korralikult praadida, kuid pannil praadides saadi täiuslikust kuldpruunist tofu kolmnurgast, mis olid (kas julgen seda öelda?) Peaaegu uhkemad kui Aruni omad. Sealt edasi oli asi, et viskaksid koostisosad nagu austrikaste ja hunnik basiilikut wokki, kuigi ka see oli kohati pisut udune. Näiteks oli olnud tundmatu valge pulber, mida restorani omaniku noor tütar Pheak kirjeldas kui “maitsestamist”.
“Nagu… soola?” Olin küsinud.
"Nagu maitsestamine, " oli naine vastanud.
"Nagu … MSG?"
“Nagu maitsestamine,” oli Pheak öelnud, vaadates mind haletsusega. Otsustasin minna soolaga. Hoolimata nõude nimest, ei olnud ma tunnistajaks, et Pavi valmistamise ajal oleks kasutatud chiile. Selle kompenseerimiseks maitsestasin õli vähese tšiiliga marineeritud küüslauguga, mis on minu sous-koka poolt alustatud eelneva kulinaarse seikluse suurepärane tulemus.
Riisi peale kuhjates otsustasin, et katse oli olnud metsik edu. Minu jõupingutused olid andnud roogi, mis oli peaaegu identne minu lemmiktellimusega Arunis, millele lisandus rahulolu sellega, et see maitses kuidagi … noh, nagu mina. Lisaks on veel ühe partii jaoks külmkapis jäänud tamarindipastat, mis on minu arvates palju vähem töömahukas kui esimene.
Nende lugejate jaoks, kellel pole vähem kulinaarseid joie de vivre'e või kellel pole sokke, aga võite lasta Pavil kogu töö teie eest teha kõigest 2, 20 dollariga. Kuid te tunnete puudust tamarindi saladuste avamise rahulolust.
See artikkel avaldati algselt ajakirjas Phnom Penh Post.
